Gourmet

Del falso hummus al guacamole de sobre: los grandes fraudes de la cocina internacional

Soy global, moderno y mestizo, pero no me creo todo lo que me dicen. A la sombra de una falsa globalización de la cocina aparece en muchos restaurantes. Los gustos cambian con la misma rapidez que la moda. Hoy es tendencias y mañana decadencia. Si a eso unimos una evidente mejora en la oferta que encontramos en los supermercados, encontramos un escenario perfecto para una sucesión de engaños más o menos caros en función del producto a imitar.

Hummus y falafel en un plato (flickr | SweetOnVeg - imagen con licencia CC BY 2.0).
Hummus y falafel en un plato (flickr | SweetOnVeg - imagen con licencia CC BY 2.0).

El falso hummus

Entiendo que el viajar abre los sentidos y clarifica la mente; pero parece que no aporta los mismos beneficios en el paladar. Después de tanto viaje a Marruecos, Egipto o Israel, el gusto por uno de los componentes básicos de su gastronomía parece que no mejora. Menos mal que al menos el restaurante farsante usa el hummus que vende Mercadona. A pesar de su aspecto industrial, hay que reconocer su buena calidad y su mejora con un aceite arbequina y un buen pimentón de la Vera.

El falso dulce de leche

No es fácil encontrar ese producto original que nos lleva a las calles de Buenos Aires, Mendoza o Rosario. Parece que para el dulce de leche, cuando llega a Europa, vale cualquier cosa. La mayoría del dulce de leche es crema de toffee o leche condensada hecha con el proceso rápido de la olla a presión. Un atraco a la inteligencia, cuando es relativamente fácil encontrar dulce de leche de marcas de referencia que se puede comprar fácilmente. Mi recomendación, muy personal: La Serenísima Estilo Colonial, seguida muy de cerca por Chimbote y San Ignacio.

El curry que me enciende la boca

Escuchamos muy a menudo que el picante mata el sabor. Algo tiene de cierto y en el caso del curry es evidente. Un buen curry no debe ser extremadamente picante, porque hay casi tantas variedades como cocineros. Proporción, medida y siempre de menos a más. Al menos, en los últimos años encontramos algunos restaurantes donde la calidad de las especias ha mejorado mucho. Tan importante como el curry es el espesante, el aceite o el jengibre… Todo un arte.

¿Eso es sopa de trufa?

Desde que Paul Bocusse regaló esta sopa para una recepción que se celebró en Eliseo cuando el Presidente Giscard D’Estaing le imponía la Legión de Honor, no le han faltado imitadores… Unos copian el estilo, otros la receta; pero la única, irrepetible y auténtica es la que se prepara en Lyon por parte de uno de los cocineros más geniales y arrogantes de la escuela francesa. Su restaurante es un lugar obligado para todos aquellos que disfrutan con una cuchara en la mano.

El Beaujolais es malo

He escuchado tanta veces esa frase que ya no me molesta. Hay Beaujolais bueno, malo y regular, como en La Rioja, Jumilla o Somontano. Existen excelentes Beaujolais, que aguantan en botella varios años y con precios muy interesantes. Los vinos procedentes de los viñedos ubicados en torno a Mont Brouilly y Moulin à Vent son excelentes y muy reconocidos. Algunos productores evitan las referencias a Beaujolais y al castillo de Beaujo para revalorizar sus vinos. Si es bueno, merece la pena.

Maldito guacamole de sobre

El boom de la cocina mexicana en España es uno de los procesos más marcados por el tópico de los últimos años. Se ha ganado en puntos de venta y en calidad en algunos casos. Por desgracia esto también ha ido acompañado por penosos guacamoles industriales que se ofrecen para picar con unos triángulos de maíz. Sin embargo, el tema puede empeorar con un guacamole preparado con unos sobres de marcas como Old El Paso o Cantina Mexicana.

Hacer guacamole para un restaurante o nosotros en casa con mezcla de otros productos como pescados ahumados, mejillones o marisco puede ser un recurso con éxito garantizado.

Pesto fresco de frigorífico

Dentro de los muchos destrozos que se hacen a la cocina italiana, la salsa carbonara despreciable y el pesto fresco de bote son dos de los elementos más “engañosos” de la falsa cocina internacional. Por una razón personal, soy especialmente sensible con el pesto. Una pasta “insípida” de color verdoso se guarda en un tarro para salir a salvar ese plato de pasta que se come a última hora en casa con dos cucharadas de aceite… Penoso, anodino y de pésimo gusto. Si lo detecta usted en un restaurante, devuelva el plato.

El penoso steak tartare de carne picada

Qué razón tienen los que desprecian las modas impostoras. El boom de los falsos steak tartare te lleva a comer cosas realmente sorprendentes. Sólo algunas consideraciones: un steak tartare no es simplemente una carne picada en máquina para hamburguesa, como nos quieren hacer creer. El modo de cortar a cuchillo es muy importante. Además, la salsa Perrins y el “punto” de tabasco son unos aderezos que ayudan, y no un justificante para tapar las miserias de la carne. Alcaparras, mostaza y cebolla no son protagonistas, pero sí necesarios.

¿ Tú, de kebab?

El kebab que solemos encontrar en las grandes ciudades no es un invento que viene oriente medio, más bien se trata de una evolución. Contrariamente a lo que piensan muchos, la versión moderna y más aceptada de este producto viene de Berlín. En los años 70, Mehemet Aygün tuvo la ocurrencia de mezclar esas tiras de carne con un pan de pita. Esa presentación y ese tipo de consumo no tienen nada que ver con los “pinchos” de madera que nos encontramos en muchos de los mercadillos y puestos de comida de Irán, Jordania o Turquia. Eso sí, hay locales de muy buena calidad.

La búfala buena

No toda la mozzarella es de búfala. Por desgracia, ante una demanda muy superior a la oferta, desde hace años en muchos lugares se ha empezado a elaborar este queso fresco con leches de vaca y oveja. Curiosamente, en las orillas del rio Jarama, en la Comunidad de Madrid, se elabora un producto excelente con auténtica leche de búfala. En el envoltorio debe poner la base de la materia prima… Por lo general, la mayoría de los restaurantes usa mozzarella de vaca, que suele ser más espesa, menos sabrosa y con una textura menos suave. Las búfalas también merecen nuestro reconocimiento. 


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