Los escabeches no tienen temporada

Lago de Sanabria

Mucho periodista, algún escrito, numerosos políticos y algún que otro juntaletras cae con frecuencia por este clásico comedor del Barrio Salamanca. Estamos ante uno de esos locales perennes en el mapa gastronómico madrileño. Abierto desde 1.913 y con la dedicación como constante, Lago de Sanabria sigue destacando por sus platos de cuchara desbordantes, sus verduras de la huerta arancetana y sus guisos a fuego lento, realizados con toda la paciencia del mundo en un ambiente familiar que con la ayuda de Juan, que nos canta los platos del día, logran trasladar al cliente.

¿Carne o pescado? Pues lo clásico aquí no falla. La perdiz en escabeche y el bonito de la casa son simplemente legendarios, pero también sus platos de cuchara. Todos ellos destacan en una carta sencilla que convence una y otra vez. Aquí no dan gato por liebre, y si lo dieran, sería en escabeche. (Calle Ayala, 23 -28001, Madrid-).

Casa Pedro

Comer bien y como en casa es difícil, nos pueden hacer trampa en muchos sitios. Casa Pedro es otro nivel, un templo familiar convertido desde hace mucho en referente de la cocina tradicional madrileña que se distingue de otros intentos por su evidente caché. Dicen que ya era fonda en 1.702, ahí es nada, en el camino de Francia. Su leyenda es un recorrido por la historia de la cocina madrileña y los escabeches no podían ser menos. Aquí siempre se preparan el escabeche para diversas materias primas del mar y la tierra con una sabiduría centenaria.

Las ostras y los mejillones, los pimientos con bonito en escabeche, la perdiz escabechada, pero también el menos habitual besugo, demuestran el buen hacer de Pedro Guiñales con esta aportación española a la cocina mundial. Por eso su nombre lo conocen todos los gourmets castizos. (Nuestra Señora de Valverde, 119 -28034, Madrid-).

Casa Ponzano

Las jornadas del escabeche organizadas por Paco García demuestran que aquí se venera esta tradicional técnica. El chef es todo un experto entre fogones, pero también un as a la hora de reivindicar su especialidad mediante actividades. Lo suyo es la cocina tradicional que no envejece nunca, ya sea en cuanto al tapeo como a la hora de sentarse ante el mantel con uno de los guisos clásicos del local.

El escabeche está bien medido y con el punto justo de acidez, adaptado a cada tipo de producto y preparación. Los boquerones se miman, el bonito tiene esos recuerdos de una madre cariñosa y la perdiz queda suave sin perder sus requiebros aromáticos. Con mimo y cuidado, García lo aplica a carnes y pescados, incluso a productos típicos madrileños, para demostrar aquello de que el escabeche es bueno todo el año. Esa cocina siempre guarda alguna sorpresa. (C/Ponzano 12 -28010, Madrid-).

Sacha

Muchos conocen el restaurante de Sacha Ormaechea por sus tortillas, pero se olvidan de sus ostras escabechadas. Estamos ante ese rincón secreto ideal de la capital, un local con un ambiente agradable y ese punto de bistró francés (aunque la carta delate el origen gallego de Sacha) entre canalla y elegante, un poco apartado de todo, que lo hace ideal para la tertulia y el colegueo. Pero no nos olvidamos de lo que hoy nos importa: en Sacha podemos disfrutar de productos de temporada en escabeche (lo dicho, atención a sus ostras) y de una aceptable bodega de vinos que justifican su entrada en esta lista. Este gastrónomo sigue siendo un valor seguro para comer bien. (Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 -28036, Madrid-).

Casa Antón

El conejo es una de las carnes que mejor aceptan el escabeche. Casa Antón, en plena Calle Mayor madrileña, un buen mesón madrileño al estilo clásico, muy cerca del remozado mercado de San Miguel, donde saben cómo trabajar con esta materia prima fundamental de la cocina castellana. Ellos la utilizan con varias materias primas, pero con el conejo no se admiten trampas: simplemente lo bordan. También preparan a la manera tradicional excelentes cocidos y su gran especialidad, el arroz caldoso con bogavante. (C/ Mayor 63 -28013, Madrid-).

Muñagorri

En pleno barrio de Salamanca encontramos este bar concebido para el tapeo de categoría pero también para degustar en plena capital las delicias de la cocina vasca de mercado. Pedro Muñagorri, apegado a los productos tradicionales y de la tierra, conoce perfectamente el escabeche típicamente español, y trabaja siempre con sabores conocidos elevados a su máximo nivel gracias a la excelente materia prima. El escabeche de Muñagorri no enmascara aromas, sino que los multiplica. Su presa ibérica en escabeche es el ejemplo perfecto de ese aire tradicional, sin complicaciones pero muy aromático. Algunos clientes le rogamos en privado que su lomo de ciervo en escabeche vuelva a la carta. (Calle Padilla, 56 -28006, Madrid-).