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Guía Michelin 2016: lo que podemos esperar (y lo que no) en la nueva edición

No queda nada: este miércoles 25 de noviembre habrá emociones y decepciones en la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2016, cita imprescindible de la gastronomía en la que se da a conocer el reparto de sus ansiadas estrellas. Aunque no sabemos los nombres que destacarán en el evento, que se celebra en Santiago de Compostela, sí podemos adelantar que la gran apuesta volverá a ser la “cantera”.

Guia Michelin 2016: esto es lo que podemos esperar... y lo que no (Foto: Gtres).
Guia Michelin 2016: esto es lo que podemos esperar... y lo que no (Foto: Gtres).

Eso es lo que afirma sin ninguna duda el director de Relaciones exteriores de la guía, Ángel Pardo, en declaraciones recogidas por la agencia Efe: “Este año el crecimiento va más en el rango de las primeras estrellas, que están muy repartidas por toda la península y tocan las islas”. Para Pardo, este detalle es fundamental ya que “marca la diferencia de un país porque es el banquillo y el futuro de la cocina”.

Ya se puede adelantar: en la nueva edición no hay ningún batacazo.

No será la de 2016 una edición de grandes derrotados. Pardo avanza que no hay que temer “ninguna mala noticia” porque, aunque se perderán “algunas” estrellas, “no hay ningún batacazo”. El miércoles por la noche será cuando por fin se den a conocer los detalles de la nueva Guia Michelin. La gala tendrá lugar en el marco de una “gran fiesta” en el Parador Hostal dos Reis Católicos de Santiago en la que “los restaurantes serán los protagonistas”.

Allí estarán los invitados de siempre, pero también otros que hasta ahora tenían limitada la presencia en la gran cita anual con las estrellas de la cocina con mayúsculas. En el hostal será posible ver a los cocineros de restaurantes que ostentan una estrella, a otros que no tienen ninguna pero aparecen seleccionados en la publicación y a los que están en la categoría Bib Gourmand (buena cocina a precio moderado) "para que haya una representación de todo lo que contiene la guía" en un evento que por primera vez cuenta con marcas colaboradoras.

Relevo generacional

En líneas generales, los inspectores de la guía francesa han vuelto a apostar por quienes se espera que sean el relevo generacional de los actuales astros de la cocina española, como ya hicieron en la edición de este año, en la que no hubo ningún triestrellado -el último fue DiverXO, del madrileño David Muñoz, en 2014-, se concedieron dos al Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz) y se otorgaron 19 primeras estrellas.

España tiene en la Guía Michelin 2015 ocho restaurantes con tres brillos, 18 con dos, 143 con un "macaron" -como también se las conoce en el argot hostelero- y 229 inscritos en la categoría Bib Gourmand, mientras que Portugal carece de triestrellados y suma tres restaurantes con dos estrellas, once con una y 33 Bib Gourmand.

Se valora la regularidad, la calidad de los productos, el dominio de los puntos de cocina y el nivel de creatividad.

Así lo decidieron los doce inspectores de la Guía Michelin que, con estudios de Hostelería y al menos cinco años de experiencia en el sector, se encargan de localizar nuevos restaurantes y de hacer el seguimiento a los ya consolidados, y hacen "las visitas que sean necesarias para ver en qué consiste y cuál es su evolución; a veces con tres basta y otras necesitan cinco o seis", explica Ángel Pardo.

El dictamen, tanto para dar como para quitar una estrella, debe ser unánime, tras valorar conceptos como "la regularidad, la calidad de los productos, la relación calidad-precio, el dominio de los puntos de cocina y maridajes, y el nivel de creatividad y vanguardia". A veces comen solos, otras en compañía de otros inspectores del país y, en ocasiones recurren a compañeros del extranjero "porque la gastronomía es cada vez más global, y llegan técnicas y productos de otros países", refiere Pardo.

Reparto discutido, referencia indiscutible

Pese a que su reparto de estrellas suele ser discutido, la Michelin "sigue siendo la guía de referencia, con los criterios más valorados y la más internacional" gracias a "una historia que comenzó en Francia en 1900 y en España en 1910, a la experiencia, a la objetividad de unos inspectores independientes que no están sujetos a ninguna presión y que dan su visión ajustada a la realidad".

"Sabemos la responsabilidad que tenemos a nuestras espaldas -añade Pardo-. Cuando un restaurante tiene tres estrellas van comensales de todo el mundo, a veces hasta el 90 % son extranjeros, y con dos estrellas se les pone en el mapa europeo y mundial. Tenemos que ser honestos yseveros y dar la información más fiable para no defraudar al lector de la guía".


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