Gourmet

Fiestas de la matanza: el ‘gastrogorrino’ está de moda

A España se la asocia con unos cuantos tópicos tan arraigados que es difícil llevar la contraria a cualquier guiri. Dicen que nos pasamos el día jugando o hablando de fútbol, que para nosotros es un pecado irse a la cama antes de las doce de la noche, que los bares son nuestra segunda casa o que nadie sabe sacar del cerdo tanto provecho (y tan rico) como los españoles. Aunque sobre los tres primeros tópicos se podría discutir cuánto hay de cierto, en lo del cerdo hay que darles la razón. Para empezar, porque en ningún otro país hay tantos fieles seguidores de una buena oreja, unos torreznos bien crujientes, chorizos cocinados de mil formas, la morcilla en todas sus variedades, unas buenas mollejas o, por supuesto, el jamón. Y aunque la cocina mediterránea sea tan estupenda como saludable, meterse un buen atracón gastrogorrino de vez en cuando también es un placer. Si además montamos toda una ceremonia antes, durante y después de él, mezclando fiesta y gastronomía, es imposible negarse salvo que uno sea vegetariano.

Es lo que se pretende con las tradicionales matanzas, una especie de ceremonia del colesterol que además de poder disfrutarse de forma más o menos privada en muchos pueblos de España, se celebra también  como atractivo gastronómico y cultural en algunas localidades que atraen a miles de visitantes entre noviembre y marzo. Estas son algunas de ellas.

Burgo de Osma (Soria)

Es una de las más conocidas del país desde que hace 40 años el restaurante Virrey Palafox decidiera celebrar las primeras Jornadas Gastronómicas de la Matanza. Poco a poco  vinieron los reconocimientos gastronómicos y turísticos, el aumento del número de asistentes, los hermanamientos con poblaciones de tradición chacinera como San Pedro Manrique, Montánchez, Guijuelo, Vic, Jabugo... Ahora son un acontecimiento cada fin de semana, desde enero hasta abril, por el que pasan miles de visitantes. El ritual comienza el sábado, con el acompañamiento de los gaiteros que anuncian el inicio de la matanza, que se celebra en directo, mientras los asistentes disfrutan de dulces, morcilla y vino. Después llega el menú, con más de 20 platos, y para acabar, fiesta. Incluso han abierto un museo del cerdo, además de que en Burgo de Osma se desarrolla un programa cultural, “+Q Cochinos”, con exposiciones, concursos de torreznos, mercadillos... Una oda al cerdo en toda su variedad. Más información en el sitio web jornadasdelamatanza.com,

La Cellera de Ter (Girona)

En plena comarca de La Selva, rodeado de restos de culturas antiguas que llegan hasta el neolítico, La Cellera de Ter quiso recuperar la tradición de la matanza antes de que se extinguiera y cada año invitan a todo el que quiera pasarse por allí a asistir a la fiesta. Son muchos: la comida popular suele acoger a más de 1.000 personas que degustan el menú tradicional del día de una matanza -ensalada casera, alubias rojas con xinxarelles, butifarras, carne magra a la brasa y un plato típicamente cellerenc: el hígado con mantilla-. Este año se celebra el próximo 9 de marzo.

Villanueva de Córdoba (Córdoba)

Toda la comarca de Los Pedroches tiene mucha tradición en la realización de matanzas a nivel doméstico, pero también se celebran para todos los públicos. Uno de los pueblos donde poder disfrutar de ella es Villanueva de Córdoba, cuya plaza acoge cada febrero la Fiesta de la Matanza una vez sacrificado al cerdo. Allí comienza todo el proceso de la matanza, explicaciones mediante para los que nunca hayan asistido a una, y después, todo el mundo a comer. Acompañan a la fiesta grupos de música popular de toda la comarca.

Galaroza (Huelva)

Dicen que la Sierra de Aracena es cuna de los mejores jamones ibéricos del país, y allí, a orillas del Múrtiga y rodeado de un valle, se encuentra Galaroza. Para poder ver de dónde salen sus famosos jamones, nada cómo pasarse por la Matanza Tradicional del Cerdo Ibérico que celebra cada febrero en el Paseo del Carmen. En ella se puede asistir al proceso de la matanza y disfrutar de las mejores carnes de cerdo a precios populares. Este año se celebra el 28 de febrero y el 1 de marzo.

Las Hurdes (Cáceres)

La Matanza Tradicional Hurdana es otra de las que año tras año se celebra con la intención de que una de las tradiciones con más arraigo de la zona continúe viva y abierta a todo el que quiera disfrutar de ella. Nació en Vega de Coria hace 14 años a iniciativa de la Asociación para el Desarrollo Integral de la Comarca Adic-Hurdes, y en cada nueva edición se celebra en uno de los municipios de la comarca. Los productos elaborados durante el festejo se acompañan de buen vino de la zona mientras grupos de tamborileros y asociaciones de bailes regionales de la comarca se unen a la celebración.

Miraflores de la Sierra (Madrid)

Desde hace tres años, el restaurante Bar España organiza las Jornadas de la Matanza Tradicional para acerca esta tradición a quienes aún no hayan tenido oportunidad de conocerla. Al ritmo que marca el dulzaneiro, ofrecen una demostración del despiece del cerdo y la elaboración de embutidos de forma artesanal mientras se degustan migas, picadillo, somarro, panceta y más tapas con el cerdo como ingrediente principal a precios populares.  Para los que se queden con ganas de más, el restaurante ofrece un menú especial que sigue teniendo al cerdo como protagonista: judías de El Barco con oreja y rabo, manteca colorá, patatas revolconas con torreznos, caprichos de cerdo ibérico con salsa de mostaza... Este año se celebrarán el 1 y el 8 de marzo.


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