Gourmet

Miguel Casas: cuando el gourmet tiene sentido común

Cada día son más los aspirantes a críticos gastronómicos que intentan demostrar sus miserias y limitaciones con un lenguaje que ni ellos mismos entienden o ‘mal copiando’ la nota de prensa que envía algún restaurante de ‘muerte anunciada’. 

Miguel García.
Miguel García.

Por suerte, todavía quedan algunas personas que cada día salen a calle a buscar a buscar una mesa donde todavía se cocina con mimo, donde el contenido es más importante que el continente y donde la calidad no está marcada por el precio. Miguel Casas es de los segundos. La vida le ha llevado a creer en pocas cosas, a disfrutar de lo cercano y contar a los amigos los placeres que le traer el buen comer. Con la publicación de la Guía Miguelín de la Comunidad de Madrid el comer bien a precio razonable va a estar al alcance de más personas.

Pregunta: ¿Dónde vamos a comer hoy?

Miguel Casas: Dónde a ti te apetezca. Mejor, te voy a llevar a un sitio que te va a sorprender. Se ha especializado en menús del día y si hubiera que valorarlo, por lo menos dos estrellas y media. Vamos a la Taberna los Cardeños, junto a Príncipe de Vergara, en la calle Felipe Campos. Tienen de todo, podrás tomar lo que te apetezca.

¿Sabe la gente buscar un restaurante o seguimos llamando a los amigos?

M.C.: Cuando tienen una celebración y quieren quedar bien, sin que la cartera se resienta en demasía, me suelen preguntar. También algunos compañeros que vienen a Madrid a hacer un curso, me suelen llamar para preguntarme donde les recomiendo. La verdad es que es una satisfacción personal, que pese a estar jubilado, los amigos se acuerden de uno, aunque sea para que les recomiende donde cenar.

¿A quién se le puede recomendar tu Guía Miguelín?

M.C.: Mi público objetivo es muy amplio. Es un libro perfecto para todo el mundo que le interese comer o cenar bien a un precio razonable en esos sitios de toda la vida, normalmente ajenos a las modas.

¿No se siente extraño, por usar el sentido común a la hora de hablar de comida?

M.C.: ¡No! Jajajaja. Busco la máxima naturalidad en las cosas y también en la comida y en la cocina. Busco un producto de primera calidad, elaborado lo más natural posible, sin disfraces de ningún tipo, donde prime su sabor primitivo.

¿Qué opina de otras guías de vinos y restaurantes?

M.C.: Creo que todas son interesantes, nos ayudan a conocer sitios nuevos y vinos nuevos. Hoy hablando de vinos, nos llevamos grandes sorpresas con vinos que hasta ahora pasaban de puntillas. En todas las regiones de España, se elaboran grandes vinos. Bodegas pequeñas, que hacen vinos de autor de una gran categoría y muy interesantes.

¿Qué es lo que más le desagrada de un restaurante?

M.C.: Hay varias cosas: la falta de profesionalidad y que me intenten engañar, haciéndome ver lo blanco por negro.

¿Y lo que más le agrada?

M.C.: Pues me gusta fijarme en lo contrario. La profesionalidad y la calidad en la cocina y el servicio. Si se sale satisfecho, aunque la cuenta sea alta, ésta pasa a un segundo plano. Nos decimos aunque un poco caro, ha merecido la pena venir.

¿Hay un plato talismán que sirve para ver la calidad de un sitio?

M.C.: Sí, cada vez hay más platos donde resulta difícil engañar. Para mí, son los platos de cuchara, los de siempre. Por ejemplo: las humildes lentejas que nos retrotraen a nuestra infancia, las que hacían nuestras madres.

Su libro es un maravilloso culto al menú, ¿es producto de la crisis o están cambiando los hábitos al salir?

M.C.: Ambas cosas, la crisis ha sido y sigue siendo dura en este sector. Restaurantes de ‘campanillas’ hacen un buen menú del día o lo disfrazan como platos del día, menú ejecutivo… con buena calidad y aceptación por parte de los clientes.

¿Qué pedimos hoy?

M.C.: Siempre lo que apetece. La pregunta es un tanto personal, yo siempre me inclino por esos platos que me gustan y que en casa es complicado hacerlos, bien por los humos, olores, o su compleja elaboración.

¿Qué bebemos?

M.C.: Buena pregunta, encontrar un vino a un precio calidad justo es difícil. En broma suelo decir que los restauradores le cargan al vino un 3 %, es decir multiplican el precio que les ha costado por 3 y se quedan tan anchos. Siempre busco un vino que su precio no esté reñido con su calidad. Menos mal que en algunos sitios te suelen recomendar vinos que tienen en promoción y te dicen lo que cuesta.

¿Dónde se tapea mejor en Madrid o en Jerez?

M.C.: Los dos sitios me gustan mucho… En Madrid, en Jerez y en muchos sitios más. Si me preguntas por algún sitio de Madrid, te diré Casa Lucas en la Cava Baja, el bacalao rebozao en Casa Revuelta muy cerquita, en la calle Latoneros; las patatas bravas de Docamar, en Quintana; las tapas de autor en la Taberna Marcano y una nécora a la plancha en la Gallega de Madrid en la calle Antonio Arias y muchos más.

En Jerez en un radio de 200 metros del ayuntamiento, te voy a decir otros cinco: El Bar Juanito, La Cruz Blanca, Arbores, Los Tres Reyes y el Gallo Azul. Ruego que no se ofenda nadie por no nombrarle, la lista podría ser interminable.


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