Gourmet

Jesús Sánchez: la fuerza de creer en su cocina

Vive cerca de su restaurante como mandan los cánones. En su pueblo es el cocinero y en el panorama gastronómico, un nombre de referencia para la cocina de Cantabria. Sus fotografías y sus platos son el reflejo de una personalidad única. Comer una estrella Michelin en el restaurante Cenador de Amós por menos de 40 euros es casi una obligación moral.

Pregunta: ¿Aquí se vive tan bien como parece?

Jesús Sánchez: No cabe duda de que es un sitio donde puedes vivir bien. El entorno, paisajes y paisanajes acompañan. Satisfacer tus expectativas está a tu alcance siempre que estas estén alineadas con las posibilidades de lo que te rodea. Si quieres, puedes.

P. Y hay una tradición de comer bien. ¿En qué se nota?

J.S.: En una oferta variada y apetecible. En la inquietud de profesionales que ofrecen propuestas diferentes, desde la cocina pero también desde el producto. Aquí la calidad se valora y eso es un reto.

P. ¿No notas que se está recuperando el placer del buen gusto por lo cotidiano?

J.S.: Disfrutar de lo cotidiano es, a mi modo de ver, alinearse con el entorno. Es saborear el territorio y celebrar cada regalo que este te ofrece. El placer del buen gusto por lo cotidiano celebra la vida en cada instante, perderlo significa perder gran parte de nuestra vida y sus ofrendas.

P. Y el arte es parte de ello... ¿De dónde viene esa pasión por la fotografía?

J.S.: Me viene de muy lejos, de la infancia. Siempre me fascinó la posibilidad de captar un instante, de componer a través del objetivo. El resto es una cuestión de sensibilidad.

P. Cantabria es un buen ejemplo de integración del mar y la montaña…

J.S.: Cuando hablas de Cantabria te pueden venir a la mente dos imágenes indistintamente. Una que se identifica rápidamente con el mar y otra donde las montañas presiden la escena. Cantabria es única y diversa, capaz de seducir en cualquiera de sus manifestaciones. Es cierto que hay momentos en que las dos imágenes se funden, incluso puedes disfrutarlas al tiempo en un día claro de viento sur.

P. Cada año veo que hay aportaciones de productos nuevos. Otras carnes, recuperamos verduras…

J.S.: Por supuesto, todo inspira, todo producto es digno de ser interpretado o al menos ser tenido en cuenta para extraer de él sus posibilidades. Las verduras y las legumbres me gustan sobre manera y aportan a nuestras propuestas frescura y ligereza.

P. Hay cosas que parecen ponerse de moda por momentos.

J.S.: Si te refieres a las verduras, en Cantabria tenemos una huerta pequeña pero muy atractiva. Los tomates en verano, carnosos y de profundo sabor. El pimiento de Isla, ideal para el asado, y posterior confitado en aceite para doblegar sus carnes. Las patatas de Valderredible, que acompañan al Sorropotún, Marmita o son ingrediente indispensable para cocinar en la olla ferroviaria. Me gustan especialmente los caricos, o alubias rojas, pequeñas y brillantes cocinadas únicamente con vegetales, que componen un plato ideal para el invierno y que cuida nuestra dieta. Las judías verdes, las lechugas, los limones de Novales y hasta el kiwi, que podemos encontrar en esta huerta que mira al mar.

P. En vinos, aquí los Riesling de Cantabria o vinos de Mallorca son compatibles

J.S.: Cada botella tiene su sentido, efectivamente no es una lista de vinos. Hay criterio y hay sentimiento y fundamentalmente está viva, por eso encontraran anotaciones a mano de Nuria, nuestra sumiller. Es la última incorporación, o mejor dicho, la penúltima. Tal vez sea que de ese vino tachado solo pudimos conseguir unas cuantas botellas y se vendieron. Si un vino nos seduce, está.

P. ¿Cuándo vamos a tener una revolución de los quesos y fortalecer el consumo?

J.S.: Estamos en ello. Algunos maestros queseros ya han empezado a elaborar quesos singulares a partir de leche cruda. Algunos aun siguiendo elaborando con leche pasteurizada, consiguiendo productos realmente interesantes. Otros recientemente han conseguido reconocimiento en certámenes nacionales e internacionales. Creo que en este momento podemos ofrecer una estupenda y variada tabla de quesos con producto elaborado exclusivamente en Cantabria. Jamás, que yo recuerde, hubo tanta variedad y tanta calidad.

P. ¿Es difícil complementar un menú tradicional con uno de vanguardia?

J.S.: Nosotros hemos puesto en marcha una fórmula de éxito que combina ambas propuestas, tradición y vanguardia. Si bien en un principio partimos de propuestas cerradas, con el tiempo nos hemos dado cuenta que abrir esas propuestas conecta mejor con el cliente. Actualmente tenemos tres y les llamamos propuestas porque las entendemos como tales. Nosotros proponemos, el cliente decide. Tradición, emoción y pasión. En la primera elegimos entre cinco entrantes, cinco segundos y cuatro o cinco postres. En la segunda proponemos una base de tapas y a continuación, entrante, pescado, carne y postre con la posibilidad de adaptarnos con cambios. La tercera es la que recoge toda nuestra creatividad en un total de 15 pases entre tapas, platos principales y postres. Estamos muy contentos por la acogida que entre el público han tenido estas propuesta. 39, 60 y 85 euros respectivamente son precios cerrados con I.V.A. incluido. Aquí todo el mundo puede disfrutar.


Comentar | Comentarios 0

Tienes que estar registrado para poder escribir comentarios.

Puedes registrarte gratis aquí.

  • Comentarios…

Más comentarios

  • Mejores comentarios…
Volver arriba