Gourmet

Ricardo Pérez: el discreto encanto de lo bien hecho

Hay edificios que simbolizan el alma de una ciudad. Y lo mismo sucede con los cocineros. El disfrute mueve el mundo y eso en Bilbao se nota. La arquitectura se ha convertido en un reclamo y la gastronomía es el complemento perfecto. Por eso en una edificación como La Alhóndiga de Bilbao, creada por el arquitecto Ricardo Bastida, a principios del siglo XX  como almacén de vinos, el beber y el comer, debe estar siempre muy presente, y de la mano de Ricardo Pérez se superan las expectativas para cualquier nivel económico. Alta calidad, a precio muy razonable. Un lugar de los que anima a salir fuera el fin de semana o celebrar cualquier cosa. Excusas nunca faltan…

Dicen las guías turísticas del Bilbao más modernas, que Bilbao Alhóndiga “es un espacio polivalente que integra arte y cultura con un lenguaje contemporáneo". Los políticos dicen que una Mediateka, y los del barrio dicen que es un sitio para entretenerse. Aquí disfruta igual el seguidor de Philippe Starck, responsable de la rehabilitación de todo el edificio, que el cinéfilo que quiere ver la filmografía de Konchalovsky, o el deportista que puede disfrutar de sus excelentes instalaciones deportivas…

Sin embargo, gran parte del éxito de este edificio se debe a la gastronomía y a las ideas de Ricardo Pérez. Desde su restaurante de alta cocina, Yandiola, hasta el tejado más chic de la ciudad, La Terraza, el edificio tiene una extraña habilidad para recuperar ese gusto por el buen comer y beber, con opciones para todos los bolsillos. En Bilbao, se come muy bien... pero no se tira el dinero.

Ser de Bilbao… ¿imprime carácter en la cocina?

Por supuesto, es la capital del mundo jajaja.

¿Llorente o Bielsa?

Marc Márquez.

Trabajar en la Alhóndiga debe ser muy especial… ¿Que se siente?

Se siente un profundo agradecimiento al poder formar parte de la historia de Bilbao.

Tu restaurante es un espacio tan bonito que tiene mucho de escenografía y teatralidad.

Lo tiene todo. La cocina es como un pase de una obra de teatro, que hacemos dos veces al día. Además, el público cambia constantemente. 

Pero a lo actores les gusta ser muy protagonistas y tú tienes fama de discreto.

Porque creo que la cocina es artesanía y al artesano le gusta pasar desapercibido, trabajar en la sombra

Sus platos son muy bonitos y se cuida mucho la presentación, que tiene mucho de escenografía.

Es muy importante que un plato sea atractivo, pero sobre todo, que integre materias primas de calidad.

¿Qué es más difícil, crear un plato o llevar las cuentas de un complejo, como es todo el entorno de Yandiola?

Jajaja sin duda llevar las cuentas.

¿Ser uno de los promotores de la tendencia 'Slow Food' es una manera de entender el negocio o puede ser un estilo de vida?

Ante todo es una forma de ver la vida y el futuro de nuestros hijos. Sardinas, pulpo, sales, verduras…

Sus platos está cargados de pequeños detales y de elementos muy cercanos. ¿Qué ventaja tiene conocer al productor?

Es fundamental saber de primera mano de donde viene el producto. Conocer quien lo produce, lo recoge, lo mima. Tienes la posibilidad de compartir una conversación con el productor y el conoce mejor que nadie el valor y las posibilidades que tienen las cosas.

¿Por qué es tan difícil a veces integrar a veces su producto y su elaboración?

Porque es un reto partir de algo muy sencillo y ser capaces de crear algo especial. Unico. Por eso me gustan los productos que simbolizan mi manera de entender la cocina: las patatas, la verdura, las especias, la harina…

Pues aquí de harinas se sabe mucho, porque el pan de maíz es una tentación.

Es lo más cercano a cada mesa. El pan es muy importante e indispensable en cualquier comida.

Aquí el bacalo es casi una religión.

Es un milagro, más que una religión, ya que gracias a él, Yandiola se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes en platos de bacalao.

¿Que no puede faltar nunca en un menú?

La buena compañía.

FICHA

Categoría: Restaurante.

Nombre: Yandiola

Ubicación: 48010, Bilbao.

Calle: Edif. Alhóndiga Bilbao, Plaza Arriquibar 4

Teléfono: 944 133 636

Web:http://www.yandiola.com/contacto.html


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