Gourmet

Donde el bacalao es ‘bacalhau’: cómo prepararlo ‘à brás’

El bacalao fue durante siglos el símbolo de la penitencia cuaresmal a la hora de comer; hoy no tiene nada de penitencia, en parte porque las costumbres en ese terreno se han relajado y cada vez menos gente sabe qué es eso de la cuaresma porque consumimos un bacalao que no tiene nada que ver con aquel. Se ha citado hasta la saciedad, y yo me permitiré hacerlo una vez más, ya me disculparán, aquello de "momia pisciforme" que le llamó Julio Camba hace ochenta y tantos años o lo de "terror de maridos" que decía Picadillo hace ya más de un siglo.

Bacalhau à brás (flickr | portobaytrade - imagen con licencia CC BY 2.0).
Bacalhau à brás (flickr | portobaytrade - imagen con licencia CC BY 2.0).

Símbolo de penitencia durante siglos... Tampoco crean que tantos. En el Ars Cisoria de Enrique de Villena (1423), el bacalao no figura en la lista depescados ceciales (secos) en la que sí estaban el congrio, la merluza, el bonito, el arenque y algunos más. Pero el siglo XV fue, de alguna manera, el siglo del bacalao.

Dejemos claro que son muchos quienes se apuntan el mérito de haber ido a buscar el bacalao a aguas norteamericanas, todos ellos pueblos de grandes navegantes: los noruegos, por supuesto, pero también los ingleses. Y, naturalmente, los vascos, que parece que llegaron allá en su busca de unas ballenas que habían dejado de frecuentar el Cantábrico, y, desde luego, los portugueses.

En el siglo XV Portugal era un país con cerca de millón y medio de habitantes. A finales del XIV, Juan I había asegurado su propia dinastía y alejado definitivamente el riesgo de anexión por Castilla al derrotar a su homónimo castellano en la batalla de Aljubarrota. Casi un siglo antes, los portugueses, con la ocupación del Algarve, terminaron su reconquista.

Una receta para cada día

Portugal no tenía problemas internos ni externos. Y uno de los hijos de Juan I, Enrique, llamado "el navegante", puso sus ojos en el océano. Se trataba de llegar a la India, superando el entonces incógnito extremo sur de África. Ya conocen lo demás: Bartolomeu Dias dobló el cabo de Buena Esperanza en 1488, y Vasco da Gama arribó a la India en 1497.

Pero también miraban al Oeste. Y la familia Corte-Real (Joao Vaz y sus hijos Gaspar, Miguel y Vasco Anes) puso sus ojos en la mítica Isla del Bacalao. Y el patriarca llegó a finales del siglo a lo que llamó "Terra Nova do Bacalhau". ¿La actual Terranova? Puede ser, mejor dicho, parece ser que sí. A Gaspar y a Miguel, la exploración de los inhóspitos mares del noroeste americano les costó la vida.

Pero el bacalao de Terranova se hizo portugués (y vasco). Tanto, que los portugueses presumen de contar con una receta de bacalao distinta para cada día del año, y una más de propina para los años bisiestos. No sé si tienen tantas, pero tienen muchas. Y algunas, buenísimas. Mi preferida es el llamado bacalhau dourado (bacalao dorado), también conocido como bacalhau à Brás o á Braz, que recibiría el nombre de un señor Blas (Brás o Braz en portugués). Si es así, sombrerazo al senhor Brás.

Así se hace

La receta es bastante sencilla. Hay que desalar buen bacalao (hoy sería noruego o islandés), escurrirlo cuando esté a punto y secarlo. Luego, eliminar pieles y espinas, si las tuviera, y reducirlo a láminas que se pasan por la sartén, con cuidado de que no se doren, pese al nombre común de la receta, y se reserva.

Se pelan patatas y se cortan muy finas, en plan cerillas o paja, que se fríen en el mismo aceite hasta que se doren (ellas sí) pero sin llegar a ponerse crujientes. Se reservan también, y su lugar en la sartén pasa a ocuparlo cebolla finamente picada: cuando comprende la necesidad de ablandarse, se retira y se une al bacalao y las patatas.

Se reduce la cantidad de aceite y se pone en la sartén el conjunto bacalao-patatas-cebolla, que ha de hacerse a fuego suave en la amigable compañía de unos cuantos huevos a los que habrán dado categoría de dry martini estilo Bond: mezclados, no batidos. Se remueve el revoltijo de vez en cuando y, cuando todo está a punto (patatas crujientes, huevos cuajados pero jugosos, jamás secos) se sirve. No es plato que espere. La decoración clásica, la más sencilla, incluye perejil y, si gustan, que no es mi caso, aceitunas negras.

Un excelente plato de bacalao, cuando se hace como debe ser. Le va de maravilla uno de esos deliciosos vinhos verdes de alvarinho de la banda de babor del Baixo Minho o un albariño del otro lado del río fronterizo. Una receta para enamorarse de una magnífica cocina: la portuguesa. Y un plato con el que rendir un satisfactorio homenaje no ya al mítico senhor Brás, sino a los grandes navegantes que hicieron del Portugal renacentista una gran potencia que dominó, cierto que brevemente, el comercio europeo de las especias. Les animo a conocerlo mejor y apreciarlo en lo que vale, que es muchísimo.


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