Gourmet

Añana, donde las montañas lloran sal

Si preguntan qué producto usan en común Pedro Subijana, Martín Berasategui, Dani García o Andoni Luis Aduriz, pocos responderían la sal… Sí la sal… Algo tan sencillo como necesario. La sal de Añana es una joya que debería estar en cualquier cocina de calidad. 

La carretera comarcal de Álava 2622 no es la más aconsejable para una conducción rápida, ni para un viaje con prisas, pero si nos gustan las cosas buenas tenemos que ir al menos una vez al Valle Salado y disfrutar de la sal de Añana.

La zona es perfecta para una excursión de fin de semana. Pueblos agradables que se agarran a las colinas Una extraña mezcla de factores históricos y geológicos han hecho de este lugar un sitio muy especial.

Alfonso I el batallador concedió el primer fuero real en 1114. La familia Sarmiento pudo presumir de título nobiliario, Condes de Salinas, por tener el control de la sal en la zona. Y el poderoso Felipe II controló el monopolio de la sal como fuente de ingresos para una hacienda pública de pocos recursos.

En el momento de máxima producción las salinas, Añana llegó a disponer de 5.000 plataformas en todo el valle, que ocupaba una superficie de casi 100.000 metros cuadrados.

Por encima de factores comerciales, la sal es un producto que trae vida, y actividad. Desde el rellenado de las eras, hasta la recogida en cestas de castaño hay todo un proceso de elaboración, donde la sal cuaja y se transforma en un producto mucho más sofisticado de lo que podíamos pensar. 

Estamos en un lugar insólito en claro proceso de recuperación. Gracias al aire, al sol y a la salinidad de las montañas este valle se ha convertido en un referente gastronómico. Su aspecto nos puede recordar a los arrozales de Bali o los paisajes lunares de Capadocia, pero en este caso generando un producto muy especial.

Pocas cosas hay más sugerentes que probar su flor de sal en uno de los helados que preparan algunos de los cocineros más reconocidos de este país. Esta sal tiene una poderosa capacidad de potenciar el saborde los alimentos. Tan sorprendente como la textura de esos cristalitos de sal adosados a verduras o carnes, pueden ser los chuzos de sal que se rayan sobre crujientes verduras. Lo mismo sucede sobre las excelentes carnes rojas del norte de Burgos o las menestras que se preparan con las verduras producidas en la vega del Ebro.

Las opciones son casi infinitas. La recuperación ha servido para generar nuevos productos como la sal líquida mineral… Lo que oyen. Sal líquida mineral, un poderoso estimulante del sabor perfecto para ensaladas o para pulverizar algunos pescados antes de ser introducidos en el horno. 


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