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Adiós, Perú: la nueva gastronomía de moda es la chilena

Exportador de vinos de primera, Chile tiene sin embargo una espina clavada con sus fogones. El éxito de sus ilustres vecinos y la falta de orgullo local llevaron al paladar nacional a rendirse a los restaurantes de fuera. Pero algo está cambiando últimamente. Con un renacer social y altos índices de prosperidad, ha llegado el momento de su gran despegue culinario. El país más alargado del mundo vuelve la vista a sus raíces para alumbrar una gastronomía con muchas posibilidades. Todo apunta a que, en poco, tiempo, estará a la altura de Perú.

Más de ocho mil kilómetros de costa dan para un desfile sin igual de mariscos y de pescados. Es la gran virtud de Chile en lo que a gastronomía se refiere. Pero en un país cuajado de montañas, valles fértiles e islas remotas, nada puede haber más variado que aquello que acaba en la cazuela. Y más si se tiene en cuenta que el arte de la cocina procede de tiempo inmemorial: cada zona preserva su identidad culinaria, influida por las costumbres de los antiguos pueblos originarios.

Mucho les ha costado a los chilenos asumir su potencial gastronómico. Hay quien lo achaca a la falta de memoria colectiva, que les condujo a valorar más todo aquello que llegaba de fuera. El esplendor peruano y las reputadas carnes argentinas tampoco ayudaban a sacar pecho. Y así, los fogones chilenos fueron los grandes desconocidos, relegados durante décadas al calor de los hogares.

Rompiendo moldes

Hoy hay un cambio de rumbo que anuncia ser prometedor. Mientras las ciudades chilenas (Santiago, Valparaíso, Viña del Mar…) asisten a la proliferación de templos de la cocina local, una hornada de chefs emergentes rescata recetas de siempre y su ecos traspasan fronteras hacia Europa y Estados Unidos. De repente, hay un interés creciente por este tesoro bien guardado y tan rico en sabores diversos.

La nueva cocina de Chile combina la tradición indígena con la influencia hispánica.

La nueva cocina de Chile combina ingredientes y tradiciones que ya cultivaban los indígenas con la preparación de vanguardia que llegó del Viejo Continente. Es decir, fusiona el saber ancestral de etnias como la mapuche, la aymara o la rapa nui, con la influencia hispánica que dejaron los conquistadores.

Con ello, las frutas y verduras del Norte, los embutidos de la zona central, los productos marinos del Sur o las jugosas carnes patagónicas (cordero, sí, pero también guanaco y avestruz) vuelven a estar en la mesa de los restaurantes chilenos.

Sabores de siempre

Nada como una picada para comprobarlo in situ. Porque estos pequeños restaurantes de precio bajo y ambiente popular sirven aquellos platos básicos que más identifican al país: pebre, empanadas de pino, pastel de choclo, plateada al jugo... Aunque siempre habrá quien prefiera un toque más sofisticado como el que están explotando ciertos restaurantes de Santiago.

Apunte dos si pasa por allí: Restaurante Salvador Cocina y Café, en pleno centro, comandado por el chef Orlando Ortega (un menú que cambia cada día según los productos del mercado) y Restaurante Bocanáriz, en Lastarria (ideal para los amantes del vino y los maridajes).

Anita Epulef ha recuperado e impulsado la cocina mapuche.

Mención especial merece el impulso de la cocina mapuche que lleva asociado un nombre propio: Anita Epulef, la mujer que ha recuperado sabores y métodos ancestrales para su humilde restaurante de Kurarrehue, perdido en la Araucanía. Expertos de todo el mundo acuden a conocer su cocina, adscrita al movimiento Slow Food.

Una cocina basada en el respeto a la tierra (hongos, frutos silvestres, semillas, hierbas aromáticas…) que tiene su producto estrella en el piñón de la araucaria. Con ella ha logrado también reconocer la memoria de este pueblo.


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