Gastronomía

Verdurismo gastronómico

Hace unos años, nos escandalizaba encontrar fresas en pleno enero, aunque curiosamente encontrábamos del todo normal que hubiese tomates todo el año. Todavía nos quedaba cierta consciencia de la temporalidad y nos extrañaba encontrar esa fruta todavía en invierno. Pero ahora, que damos por hecho que la tecnología y las comunicaciones lo hacen todo posible, nada es capaz de sorprendernos.

Verdurismo gastronómico
Verdurismo gastronómico

Es posible que el mundo sea un lugar mejor desde que podemos encontrar fresas en el supermercado durante todo el año, pero pocos recuerdos son comparables a aquellas primeras fresas que nuestras madres nos daban de postre, en aquellos días en los que las horas de sol alargaban la tarde y se retiraban los abrigos hasta la siguiente temporada. Las fresas, entre otras cosas, sabían a cambio.

Es curioso como de unos años a esta parte, en restauración, se ha instaurado una moda a la que yo llamo el “salto de la reja gastronómico”. Como los fervorosos almonteños que esperan con entusiasmo para sacar a su patrona de romería, muchos cocineros están deseando ofrecer las primeras verduras de temporada. Un fenómeno comprensible valorando la gran cantidad de productos frescos disponibles y la variedad de platos que se pueden elaborar con ellos. Teniendo en cuenta las muchas rotaciones de carta que se realizan actualmente, la llegada de las verduras de primavera se convierte en todo un acontecimiento culinario.

Aunque, en algunos casos, alguien haga creer que algunas verduras son de una determinada zona, donde la climatología todavía no ha permitido que ese cultivo llegue a su fin, la mayoría de las veces se exhibe con orgullo el privilegio de tener las primeras verduras de la tierra. Y no sólo eso, para avalarlo y dejar claro que conseguirlas ha requerido tomarse ciertas molestias, se hace referencia al agricultor que las ha cultivado.

Echamos de menos los tomates con sabor y olor

Esto es algo que, hasta hace no mucho, pasaba de forma habitual con las carnes y pescados que llegaban a un restaurante. Hablar de un buen proveedor, era garantía de disponer de una excelente materia prima, pero en el ámbito vegetal no ha existido esa vinculación de forma tan patente.

Los cocineros han comenzado a prestar atención a los agricultores, a su trabajo y al fruto del mismo, intentando resolver la pregunta del sabor perdido y por este camino es por el que se han encontrado ambas profesiones. Todos echamos de menos aquellos tomates de antes que tenían sabor y olor, pero no queremos ver la realidad de los agricultores que no se pueden permitir cultivar esas variedades más fragantes y sabrosas porque no son rentables.

¿Estaríamos dispuestos a pagar lo que vale un tomate realmente suculento y jugoso? En teoría, a todos nos encantaría recuperar ese sabor, pero en la práctica se consumen cada vez menos frutas y verduras, así que es absurdo pensar que hay suficiente demanda para un tipo de tomate que va a requerir más cuidados, tener una vida útil más corta y ser más caro.

Se recuperan verduras y otras se transforman en nuevos productos 

Sin embargo, los cocineros aprecian ese tipo de verduras, frutas y hortalizas cultivadas con el deseo de que sean sabrosas, porque para ellos supone el trabajar con la mejor materia prima. Así es cómo se ha recuperado recientemente, en Tudela de Navarra, el que fue el auténtico cogollo de Tudela, la llamada en realidad lechuga de grumillo. Una verdura destinada a perderse si no fuese por la persistencia de ciertos agricultores y cocineros que han decidido resucitarla y llevarla a los platos de nuevo.

Existe un gran capital botánico susceptible de ser recuperado pero también sofisticado, en otra rama que podríamos denominar agricultura creativa. Los guisantes lágrima podrían ser un gran ejemplo de este tipo de productos. No se trata de una variedad concreta, sino de un estado germinal del guisante que se recolecta cuando los azúcares no se han transformado en almidón, por lo que su sabor, y especialmente su textura, es sustancialmente diferente al de un guisante adulto. Su escandaloso precio se debe al trabajo manual que requiere el cuidadoso desgranado del guisante.

En otra época, cualquier agricultor se hubiese llevado las manos a la cabeza pensando en la barbaridad que supone recolectar guisantes que no se han desarrollado, pero nos encontramos que en gastronomía se aprecian habitualmente las piezas más tiernas e incluso se llega al punto, como en el del calabacín, en quesu flor se convierte en otro producto diferente para acabar después rellena y/o frita.

Son muchos los cocineros que planifican junto a agricultores el cultivo de ciertas variedades de plantas, indicándoles en qué fase concreta del crecimiento las quieren, dando lugar a platos con garbanzos verdes, esquejes de alcachofa o unos curiosos espárragos verdes albinos que pude probar en Huelva recientemente.

El binomio de cocineros y agricultores

Hace unos días se celebraba en Tudela el II Congreso La revolución de las verduras, un encuentro que pretende precisamente poner en valor esa relación entre cocineros y agricultores en un momento donde este último sector puede sentirse llamado a abandonar esos pequeños cultivos en favor de otros más rentables y extensivos.

Un binomio que motiva al sector agrícola que se ve representado a través del trabajo de cocineros que mencionan con nombres y apellidos a sus agricultores de cabecera cuando van a un congreso o conceden una entrevista.

Reflexión gastronómica


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