Gastronomía

Las sobras y la sostenibilidad: ¿Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos?

La gran preocupación creada por la necesidad de ser sostenibles, plantea actualmente la reutilización de excedentes y sobras de comida, así como dar una segunda oportunidad, en mercados de descuento, a productos a punto de caducar.

Sobras y sostenibilidad.
Sobras y sostenibilidad.

Una idea que pretende racionalizar el consumo para que sea más justo, eficiente y rentable, no sólo en nuestro propio beneficio sino también en el del planeta. De esta forma, muchos creen contribuir, de forma cooperativa, a que el progreso humano pueda continuar, de modo que se garantice el futuro de los recursos para próximas generaciones.

Existen voces discordantes que plantean que, el concepto de Desarrollo Sostenible, es un oxymoron como la copa de un pino, un discurso artificial con ínfulas antropocéntricas y una forma infantil e irresponsable de creer que se soluciona el problema, cuando realmente aumenta sin que asumamos nuestra responsabilidad como especie.

¿Hay una obsesión por ser sostenibles a la hora de comer?

De los peligros que entraña creer en la eficacia del desarrollo sostenible y de mirar al otro lado ante la incómoda pregunta que plantea la descontrolada sobrepoblación humana, habla este interesante artículo escrito cuatro años antes de la firmadel Protocolo de Kioto, en el año 1997, y muchos antes de que una plataforma popularpidiese a la RAE incorporar el término sostenibilidad, que hasta entonces no existía, al diccionario. Sostenible fue definida por la RAE en 2009, en estos términos: “En ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”.

La obsesión por ser sostenibles se ha materializado con muchas campañas, entre las más ambiciosas están las que promueven reutilizar sobras de comida e intentar que generemos cero residuos. Los planteamientos, a priori, son tan fáciles y ventajosos, que resultaría absurdo no querer tener una casa que genere cero residuos y que además te ayude a ahorrar dinero. Parece que, por fin, la generación más preparada y con más recursos de la historia de la humanidad, ha dado con la clave para viviren armonía con el planeta para siempre jamás… comer sobras.

Nuestros antepasados tenía muy claro el concepto de ecología

Tendemos a pensar que el progreso nos lleva a un escenario mejor y, por extensión, la siguiente generación está más espabilada que la anterior. Pero si echamos la vista atrás con esto del reciclado de restos orgánicos, veremos que nuestros antepasados,gente que pasó hambre dicho sea de paso, tenían muy claros el concepto de ecología. Antiguamente era costumbre que las familias comprasen y criasen un cerdo que se alimentaba de los restos orgánicos que pudiera generar la familia y de lo que el bicho pudiera encontrar en su entorno, ya que el cerdo come prácticamente de todo.

Un sistema de reciclaje que convertía las sobras de nuevo en comida cuando, unos diez meses después de la adquisición, el cerdo acababa convertido en embutidos y chacinas que durarían varios meses. En realidad, los recursos siempre se han utilizado desde una visión ecológica. Los primeros animales que se domesticaron fueron precisamente aquellos que transformaban en comida lo que a los humanos no alimenta, la hierba. Ovejas, cabras y vacas son capaces de transformar la celulosa de la hierba en leche, carne, lana y pieles, pero además son animales que no compiten por los mismos recursos que los humanos, por eso nos llevan acompañando desde la Antigüedad.

Los cerdos convertidos en mascotas y nosotros en porcinos

Por lo que parece, el nuevo modelo lo que plantea es que seamos nosotros los humanos los que reciclemos gástricamente los residuos que generamos, comiendo las mondas de las patatas por ejemplo, lo que vendría a suponer asumir el rol que nuestros amigos porcinoscumplían en otras épocas. Lo delirante es que, mientras tanto los cerdos se han convertido en mascotas con las que algunos comparten hogar, provocando este capricho alteraciones en el ecosistema como la aparición del cerdolí, aberración fruto del apareamiento de cerdos vietnamitas abandonados y jabalíes salvajes.

De hecho, la mayoría de los tabúes alimentarios impuestos por las diferentes religiones, tenía precisamente como objetivo la ecología, entendida como el equilibrio entre los humanos y su entorno. Según esa teoría, el antropólogo Marvin Harris plantea en su obra 'Bueno para comer', que la aversión al cerdo en Oriente Medio no viene dada por la triquinosis, parásito alimentario que desaparece al cocinar la carne del cerdo, sino por la poca viabilidad que la cría de ese animal tenía en la zona.

El motivo por el que no se crían cerdos en muchos lugares

El cerdo es un animal que necesita mucha agua y sombras a su disposición para regular su deficiente sistema de refrigeración corporal, además estos pueblos eran nómadas y el cerdo no es un animal de pastoreo, pero sobre todo se trataba de una especie que competía con los recursos humanos, ya que los cerdos son omnívoros como nosotros y no rumian, por lo que no comen hierba. Por ese motivo los pueblos de esa zona del mundo crían otro tipo de animales que sí aprovechaban los pastos y que permiten ser pastoreados, como son cabras y ovejas.

Crear el suficiente rechazo contra este animal, supone asegurarse que nadie va a cometer la necedad de criar cerdos en una zona donde supone un desperdicio irrecuperable de recursos. Por contra, en zonas donde criarlos no supone un problema por la disponibilidad de recursos, como puede ser la dehesa extremeña dónde el cerdo come bellotas a placer, el cerdo toma una relevancia muy significativa y curiosamente también se vincula fervientemente a la religión. Cuando hace siglos era importante hacer notar que uno era cristiano, frente a la sospecha de ser judío o árabe, la exhibición de embutidos o incluso un hueso de jamón se convertía en la forma de avalar la fe en Cristo.

Antes la grasa preferida era la manteca, ahora el aceite de oliva

El cerdo ha sido un gran compañero de viaje en la gastronomía española y en ocasiones no se le reconoce su gran capacidad transformadora, sobre todo ahora que nos hemos convencido que nuestra grasa culturalmente preferida es el aceite de oliva, cuando siempre ha sido la manteca de cerdo, mucho más barata y fácil de conseguir en otras épocas. La manteca se usaba a diario de forma generalizada y era en la época de Cuaresma cuando el aceite de oliva tomaba especial protagonismo.

Y digo yo, ¿no sería mejor volver a tener un gorrino en casa, que convencernos de que somos nosotros los que tenemos que comer como cerdos lo que antes llamábamos desperdicios?


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