Gastronomía

En busca del sabor perdido

En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha instalado, entre otras ideas absurdas, que como los ingredientes se deterioran y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado hay que acortar los tiempos lo máximo posible.

  • En busca del sabor perdido
    En busca del sabor perdido
  • Arroz de bullit de peix
    Arroz de bullit de peix
  • Bullit de peix.
    Bullit de peix.

Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el crudo para el pescado.

La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento fue aplicándose a técnicas culinarias,como la cocción al vacío, que permitía recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de cocinado.

Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que deberían de terminar en nuestro organismo se están volatilizando.

¿Verduras al wok o sofrito?

La mente se puede recrear en este tipo de pensamientos hasta convertirlos en realmente irracionales, cuando se llega a pensar que un alimento deja de serlo a partir de un punto concreto de su cocción. Quizás unas verduras salteadas en un wok sea una fórmula fantástica para degustar una textura crujiente y un sutil sabor acentuado con una salsa de profundo sabor, pero si hablamos del sofrito que aporta el genuino sabor a muchas de las recetas típicas españolas, se requiere de algo más de tiempo y dedicación.

El tiempo que supone el pochado del conjunto de verduras de un sofrito, es parte de la ciencia de cada cocinero. Fuego medio-bajo y paciencia suficiente para que todas las verduras acaben formando una única entidad de sabor, sobre el que se comienza a construir una receta que, a partir de ese punto, puede tomar muchas direcciones.

El sabrosoaroma y sabor del sofrito aparece únicamente cuando se cocinan mucho tiempo las verduras, cuando los carbohidratos se transforman en azúcares y los ingredientes van adquiriendo un tono ligeramente tostado. ¿Cuántas propiedades han perdido las verduras en este proceso? Pues no lo sé, pero a la vista del resultado, el sabor de unas verduras salteadas no resiste un asalto frente a un suculento sofrito realizado exactamente con los mismos productos.

La dieta crudivegana

Cocinar, no sólo facilita gran parte de la digestión, ya que los alimentos llegan predigeridos al estómago gracias a la cocción, sino que amplia sustancialmente la gama de sabores o aromas de un ingrediente. De un tomate crudo con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal, a una salsa de tomate cocinada muy lentamente con los mismos ingredientes, hay tal salto gastronómico que prácticamente hablamos de productos diferentes.

En ese sentido, existe un tipo de dieta denominada crudivegana que propone seguir una alimentación basada únicamente en vegetales que han de consumirse preparados de forma que nunca superen la temperatura producida por el sol de forma natural, unos 42 grados. La idea es consumir los alimentos en su estado natural, entendiendo que se trata de una dieta de alimentos vivos, ya que estos no son degradados por el calor. Una versión extrema sobre la pérdida de propiedades de los vegetales que propone comer sano antes que comer rico.

¿Una falta de respeto al producto si se cuece de más?

Junto a la paranoia de las propiedades perdidas de los alimentos, está también el culto al respeto al producto. Un dogma que hace que muchos cocineros consideren un tabú someter a altas temperaturas determinados productos. En el caso de la gamba, los puristas apuestan por una cocción rápida y potente, de apenas un par de minutos, para después ser refrescada en agua salada con hielos, para frenar la cocción lo antes posible y que la gamba tome el punto de sal que necesita. Es posible que la técnica sea la menos agresiva para la gamba, pero el resultado no tendrá comparación si lo que te gusta son las gambas a la plancha, donde la potencia calorífica hace que aparezcan sabores más potentes y sabrosos.

Para algunos, el tema de la gamba, cocida o a la plancha, sería un tema de gustos, pero para otros, se trata de una falta de respeto al producto si no se cuece siguiendo el mencionado ritual… ¡como si la gamba fuese a ofenderse!

¿Qué pasa con los garbanzos y su larga cocción, se pierden las propiedades?

Seguro que hay momentos para recrearse comiendo zanahorias crudas, pero en general los aromas que nos sugestionan son los de cocciones y asados largos o potentes. Fragancias que se construyen con tiempo y calor suficientes como para que la alquimia de la cocina surta su efecto y aparezcan sabores que abren el apetito con tan solo imaginarlos.

Al margen del sentido común, para no echar a perder la materia prima con la que se esté cocinando, las técnicas de cocción casi siempre mejoran el sabor del resultado final, así que no nos amarguemos la existencia pensando que el plato ha perdido calidad nutricional y que los ingredientes ya no harán su función. Y si no, piensen en los garbanzos, lo ricos que son, las propiedades tan saludables que tienen y la mala vida que llevan (secado, almacenado, remojo y larga cocción) hasta que terminan en nuestro estómago.

Reflexión gastronómica


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