Gastronomía

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de ellos?

Siempre se habla de la hostelería como uno de los sectores económicos más importantes del país. Favorecido por el turismo y por nuestra propia idiosincrasia, este colectivo emplea a un nutrido surtido de profesionales más allá de cocineros y camareros. Pero, ¿qué tipo de empresas viven de los restaurantes?

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de un restaurante?
Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de un restaurante?

Hace tan solo veinte años, los restaurantes no tenían muchas opciones, ni necesidades, a la hora de promocionarse. Por un lado estaban las Páginas Amarillas, que permitían poner un destacado del establecimiento, llamando así la atención de aquellos que recurriesen a ese socorrido sistema para escoger un restaurante. Y por otro, los anuncios en los periódicos o, en su defecto, un publirreportaje en el que el medio hacía una amable crítica del restaurante.

Un modelo de negocio muy pacífico que permitía centrarse en cocinar y atender a los clientes lo mejor posible. Pero llegó el fenómeno digital y las cosas se complicaron sustancialmente. Más o menos a principios de siglo, todos los restaurantes fueron conscientes de que era necesario estar presentes en Internet, por lo que necesitaban urgentemente una página web. Por fin disponían de una forma innovadora, y muy autónoma, de comunicar a sus clientes una información mucho más amplia y sustancial del establecimiento.

Cómo Internet les ha hecho depender de servicios externos

Una inversión considerable, especialmente para los que la hicieron en aquel moderno flash que pronto dejó de ser operativo, que supuso el comienzo de una dependencia total de empresas externas que actualizasen y rediseñasen la página cuando fuese necesario. Programadores y diseñadores web encontraron así un sector virgen necesitado de páginas actualizadas para sus restaurantes.

Apenas una década después, las redes sociales revolucionaban por completo la comunicación y proponían un nuevo reto a los hosteleros; era necesario estar en todas aquellas redes sociales susceptibles de captar clientes. Esta situación situaba a los empresarios de la restauración como comunicadores, cuando en ocasiones no tenían ni tiempo ni cualidades para hacerlo de forma eficaz. Pronto aparecieron múltiples empresas que ofrecían el servicio de gestionar las redes sociales del restaurante, garantizando una comunicación eficaz y por extensión, una mejora en la cuenta de resultados.

Desde entonces, es necesario tener un Community Manager que lleve la comunicación del restaurante. De paso, es muy probable que el restaurante haya aceptado la propuesta de diseñar un logo para su negocio, que, para generar contenidos de calidad, haya pagado a un fotógrafo para disponer de buenas imágenes de los platos, y que hayan acabado por estar presentes en todas las redes sociales, sean éstas eficaces o no.

Los descuentos, TripAdvisor y reservas online en manos de terceros

Entre medias de todo este follón tecnológico, aparecieron empresas con una curiosa propuesta para los restaurantes. ¿Qué tal ofrecer descuentos a clientes interesados en pagar menosa cambio de adelantar el dinero? Lo sorprendente de este modelo de negocio, es que, siendo el restaurante el que asume el descuento en la factura, éste paga además una comisión por el servicio a la empresa que vende los cupones de descuento. Totalmente legítimo, aunque sorprende la aparición de un intermediario que lo único que ofrece es una masa considerable de consumidores con ganas de comprar algo con descuento.

Sobre este modelo de intermediación, han surgido otros muchos modelos, algunos totalmente parasitarios, como el caso de TripAdvisor que directamente mercadea con la reputación de los restaurantes, generando tantos beneficios como para cotizar en bolsa. Su sistema permite que muchos restaurantes estén bien situados en un ranking muy visitado, pero no garantiza la mala fe de aquellos que, con malas artes, quieran desprestigiar a un restaurante sin trámite ni consecuencia alguna.

Los hosteleros tendrían que haber reflexionado antes de seguir dando pasos en los que externalizaban sus servicios, especialmente cuando cedieron la gestión de sus reservas a terceros. Empresas que, aludiendo a la gran cantidad de público captado, ofrecen un servicio de reservas online mucho más eficaz que el mismo servicio individualizado en la web del restaurante. Un hecho totalmente cierto, pero que crea una importante servidumbre al hostelero, amén de dejarle en una situación de vulnerabilidad si las empresas de reservas se alían con las de reputación.

Además, están las empresas de comida a domicilio, que ofrecen casi siempre el servicio de transporte de forma gratuita, a partir de cierto importe de compra. El restaurante suele tener los mismos precios que en el establecimiento, pero, en este caso, ha de repartir un porcentaje de los beneficios con la empresa de delivery y el repartidor, que muy probablemente reciba una miseria por el servicio.

Algunos también dejan el trabajo de la cocina a terceros

En muchos casos, el hostelero no puede escapar de todas estas necesidades impuestas fuera de su negocio, pero, en otras, es él mismo el que busca y acepta la simplificación. Es el caso de la distribución de materia prima. Todos imaginamos la recepción de materia prima en un restaurante como un desfile de carnes, pescados, hortalizas y frutas, y aunque en la mayoría de los casos es así, cada vez son más los restaurantes que compran muchos de esos productos ya preelaborados. Verduras peladas y cortadas en una determinada medida, carnes deshuesadas y troceadas al gusto del cocinero o quenelles de helado que ya vienen dispuestas en bandejas.

Trabajos que siempre se han realizado en las horas que preceden a cada servicio de comidas de un restaurante, pasan a ser ahora trabajos que realizan grandes empresas en cocinas industriales, de las que el producto sale perfectamente envasado y listo para ser incorporado a la elaboración. Un abaratamiento significativo en cuanto a los recursos de personal de cocina cualificado, pero también una pérdida de músculo en el sector de la hostelería.

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio

Hay restaurantes que, de tanto simplificar, son simple y llanamente pura fachada. Gracias a los productos de quinta gama, en los que únicamente es necesario regenerar y emplatar (cuanto más bonito mejor), muchos restaurantes sin cocinero pueden llegar a dar la impresión de ser templos gastronómicos. Un detalle que no tendría menor importancia, si se indicase previa y abiertamente en la carta de qué tipo de cocina se trata, de forma que se pueda valorar objetivamente la diferencia entre la comida elaborada y la regenerada. De hecho, en Francia existe una categoría que permite, a los restaurantes que elaboran sus platos íntegramente con ingredientes crudos (una farragosa definición), recibir el distintivo de comida de elaboración casera.

Hace poco me encontraba con una página web que, a modo de start up gastronómica, ofrecía colarte en las listas de espera de los mejores restaurantes del país. Sorprendida por la oferta, pregunté a uno de los restaurantes estrellados de los que se ofrecían reservas (intuyo que gestionando mesas canceladas), que me confesó no tener ni idea de la existencia de este servicio, así que difícilmente podrían hacer la gestión que ofrecen.

La conclusión es que siguen apareciendo cada vez más empresas que orbitan alrededor de los restaurantes, haciendo que éstos cada vez tengan menos control sobre su negocio, tanto económicamente como a nivel de gestión.


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