Gastronomía

Comer con los ojos

El factor estético de la comida cada vez tiene más importancia. En un mundo donde los impulsos visuales han de ser certeros e impactantes, comemos por los ojos de una forma muy diferente a lo que lo hacíamos antes.

Le pré catalán del chef Frederic Anton, erizo de mar con gelatina ligera, apio y caviar
Le pré catalán del chef Frederic Anton, erizo de mar con gelatina ligera, apio y caviar

Llenar antes el ojo que la tripa o comer con los ojos son expresiones que en su momento hacían referencia a un deseo de comer por encima de las posibilidades físicas del estómago. Son frases que se ajustan a la sensación que se percibe cuando estamos delante de un gran buffet, donde tenemos infinidad de platos para elegir y el placer de mirarlo es la antesala de lo que sabemos será un gran festín.

Si lo pensamos bien, muchos de los mejores platos tradicionales no son lo que se dice especialmente estéticos. Las mejores lentejas del mundo nunca podrán competir a nivel visual, por muy ricas que estén, con la apariencia de los platos contemporáneos diseñados especialmente para cautivarnos por la vista.

La importancia del factor estético y el 'Food porn'

Desde aquellas espantosas fotos de raciones y platos combinados que lucían en algunos bares y restaurantes, la fotografía gastronómica ha ido evolucionando hasta convertirse en un lenguaje universal que, a día de hoy, todo el mundo utiliza. Internet, y especialmente las redes sociales, han hecho que podamos ver imágenes de infinidad de platos, caseros o de restaurante, a la par que nos hemos vuelto muy selectivos y exigentes a la hora de valorar la faceta estética del plato.

En Internet la comida ni huele, ni sabe, ni tiene textura, así que sólo queda eso, la imagen, el impacto. Ahí es cuando toma sentido la terminología pornográfica que se utiliza en ocasiones en referencia a la fotografía gastronómica, y es que en el fondo una foto de un plato (sin poder olerlo y paladearlo) es como ver una foto de unas tetas, un culo o un pene, un impacto visual de placer al que hay que imaginarle el resto.

De hecho, es una sola la persona que degusta el plato, pero son cientos o miles los que después tendrán algún tipo de reacción a la fotografía publicada en redes sociales. Y es precisamente esta forma de difusión la que está cambiando sustancialmente la forma en la que se diseñan los platos.

Platos preparados y fotografiados para las redes sociales

Conscientes de la importancia que tiene el factor estético de un plato y de lo mucho que éste puede viajar en redes sociales, si la composición visual es armoniosa, son muchos los restaurantes que apuestan por lo que se llaman platos instagrameables. En general, son emplatados muy trabajados, con diversidad de color y formas, que se presentan de tal modo que la foto ha de tomarse en ángulo cenital.

Hasta hace no mucho, lo habitual era escuchar a los cocineros que los platos se concebían para ser vistos por el cliente desde su posición natural en la silla y frente al plato. Los volúmenes y disposición de los ingredientes estaban colocados de tal forma que el comensal podía, sin moverse, ver lo que quería transmitir el cocinero. Sin embargo ahora, los platos están pensados para ser vistos desde arriba, a vista de pájaro o de dron, para que le podamos tomar una buena foto.

La importancia de dónde presentar el plato

Pero no sólo ha cambiado el punto de vista desde el que vemos el plato, también lo ha hecho, y sustancialmente, el soporte. La vajilla siempre ha sido un elemento de gran importancia en un restaurante, pero hasta hace unos años las opciones eran más bien limitadas y era el plato blanco redondo, en diferentes versiones, el que predominaba en las mesas.

Seguramente de todos los cambios que se han visto en el mundo del menaje en los últimos años, la pizarra sea la peor pesadilla que han sufrido los camareros. Platos de roca pesados y sin cantos para poder recogerlos con comodidad, que dieron comienzo a una moda donde la estética se imponía a la coherencia.

Cocineros que diseñan un plato para una receta concreta

Muchos restaurantes buscaron diferenciarse de la competencia a través de su vajilla, con lo que empezó una desenfrenada carrera por hacerse con las piezas más sofisticadas y exclusivas que se pudieran encontrar. Algunos han recurrido a artesanos para poder disponer de una vajilla única, otros han hecho una importante inversión económica en menaje de alta gama que muy pocos se pueden permitir y otros han optado por elaborarse sus propias vajillas con los medios a su alcance.

Hace poco leía a un cocinero que estaba diseñando la nueva vajilla para la nueva carta (un cambio que se hace cada tres o cuatro meses aproximadamente), algo que reafirma lo instalada que está esta moda paralela de diseñar un plato para una receta concreta. Lo cierto es que no tiene nada de reprochable, pero este fenómeno está dando pie a cierta hilaridad por parte de los comensales, que han comenzado a recopilar en páginas como We want plateslas fotos las vajillas más espantosas y delirantes que se pueden encontrar hoy por hoy en restaurantes de todo el mundo.

El chef Jacques La Merde publica platos bonitos con comida basura 

Por otra parte, el emplatado no garantiza en absoluto que nada de lo que haya en el plato sea de calidad. Algo que ha demostrado, de forma muy irónica, el chef Jacques La Merde, en cuya cuenta de Instagram muestra bellísimos platos compuestos con comida basura muy bien dispuesta y coordinada.

Nuestro comer con los ojos, el de ahora, es una suerte de seducción visual que guarda poca relación con lo que podemos intuir del sabor u olor de un plato, y que para nada está relacionado con la cantidad, que era lo que posiblemente más podía seducir a los que, no muchas generaciones atrás, habían heredado los hábitos de la privación y el hambre.

Reflexión gastronómica


Comentar | Comentarios 0

Tienes que estar registrado para poder escribir comentarios.

Puedes registrarte gratis aquí.

  • Comentarios…

Más comentarios

  • Mejores comentarios…
Volver arriba