Gastronomía

¿Qué es cocinar: lo es hervir unos fideos en agua o prepararse un bocadillo?

En los últimos años, términos como gourmet, artesano, natural o tradicional, han sufrido un importante proceso de banalización, especialmente a través de la gran cantidad de anuncios publicitarios que nos bombardean cada día.

La cocinera valenciana Begoña Rodrigo del Restaurante La Salita.
La cocinera valenciana Begoña Rodrigo del Restaurante La Salita.

Ya no nos sorprende demasiado si vemos una lata de comida para gatos con el distintivo de gourmet, tampoco cuando una gran empresa alimentaria nos dice que alguno de sus panes es artesano, y mucho menos cuando nos dicen que una bebida industrial es natural. Mientras que los productos que forman parte de la materia prima básica para cocinar (verduras frescas, huevos, carne, legumbres y en definitiva casi todo lo que se compra a granel), apenas tienen cabida en televisión, se exhiben de forma recurrente las atractivas cualidades de la comida precocinada.

Nos venden una forma fácil de disfrutar del poco tiempo libre que nos deja la intensa y agitada vida que tenemos, comiendo un suculento plato sin apenas molestarse en cocinar. De hecho, usan el término cocinar para sintetizar el acto de verter agua hirviendo sobre un envase plástico que contiene fideos deshidratados. Sin pudor alguno, dan por hecho que echar agua sobre una receta preelaborada, es un hecho de transformación tal como para llamarlo cocinar.

La pregunta sería ahora, ¿en qué punto concreto se define el acto de cocinar? Quizás hervir agua para unos noodles u hornear una pizza congelada, como única técnica culinaria para poder comerlos, sea demasiado simplificado para llamarlo cocinar pero, ¿lo sería cortar pan para meter dentro unas lonchas de jamón y hacer un bocadillo? ¿Y tostar pan y ponerle mantequilla estaría dentro del ámbito de la cocina?

Ferran Adrià ha investigado qué es cocinar

Hay alguien que se ha tomado la molestia de investigar dónde están los límites de la cocina, y él es Ferran Adrià. A través del proyecto Bullipedia, Ferran se fue planteando preguntas que le permitiesen definir cuál es el genoma de la gastronomía. Un proyecto que pretende documentar y clasificar todo el conocimiento culinario existente, para poder determinar con rigor qué es, por ejemplo, un producto, un ingrediente o una materia prima, términos similares que podrían tener significados diferentes.

Cuando Adrià presentó este proyecto, lo hizo con una curiosa y escueta pregunta: ¿Qué es cocinar? Tras la pausa, planteaba una situación para contextualizar todavía más la cuestión. Si alguien coge una fresa, le quita el pedúnculo y la coloca en un plato, ¿se le podría llamar cocinar? Digamos que Ferran se plateaba la pregunta desde unos mínimos casi minúsculos, ya que incluso planteaba que no sería lo mismo quitar el pedúnculo con un cuchillo (herramienta que implica un desarrollo) o hacerlo con la mano.

¿Hervir unos fideos en agua es cocinar?

La conclusión, según Ferran Adrià, es que, cualquier intervención que se realice en el proceso de transformación de un ingrediente para poder ser comido, es cocinar. De esta forma, llegamos a la interesante deducción de que los divertidos y atractivos jóvenes de vida trepidante que hierven agua para sus fideos, están cocinando. Situación que plantea un importante agravio comparativo con todos aquellos que, de forma profesional o doméstica, realizan elaboraciones culinarias infinitamente más trabajadas y con mejor resultado gustativo y alimentario.

Dudo que a ningún cocinero con años de trayectoria profesional le haga gracia que su trabajo sea comparable al de alguien que ensambla bocadillos en una franquicia de restaurantes, sin ningún tipo de experiencia o formación. No se trata de arrogancia, sino que en el acto de cocinar subyacen determinados valores que son los que dan dignidad a la profesión. Una reacción muy parecida si cualquier madre escuchar decir a su hijo que ha cocinado unos fideos de sobre, y lo compara con cualquiera de los sustanciosos platos que ella le cocina.

La importancia de dedicar tiempo a preparar la comida

Todo aquel al que le gusta cocinar, sabe que hay una sensación muy inquietante cuando se cocina para alguien a quien aprecias. Se busca nutrir, satisfacer, pero también que el plato guste, y no tanto buscando la adulación, sino buscando una curiosa sensación de aceptación. Por otra parte, hay platos que nos han cocinado determinadas personas importantes en nuestra vida, que tienen un ingrediente secretoque los hace imbatibles ante la comparación de la misma receta cocinada por el mejor de los cocineros.

Habrá quien piense que ese ingrediente misterioso es el amor, pero si lo analizamos con un poco más de atención, se trata de tiempo. Algo necesario cuando realmente queremos cocinar y disfrutar del placer de comer algo sabroso. En ocasiones, no es necesaria una gran inversión de nuestro tiempo, quizás algo de planificación previa, pero lo cierto es que se pueden conseguir grandes resultados con ingenio y ganas.

No sé en qué momento del proceso se comienza a llamar cocina, pero en defensa de todos aquellos que realmente pasan tiempo delante de perolas, cazuelas y sartenes, deberíamos dignificar todos esos términos de los que se ha apropiado la industria alimentaria y devolverles la sobriedad que merecen.


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