Gastronomía

La carne artificial del futuro y el futuro de la carne

Hace unos días se presentaba en sociedad la carne de pollo y pato cultivada en laboratorio. Un paso más después de que, en 2011, se hiciese pública la investigación en la que se anunciaba el advenimiento de la carne artificial a partir de células madre.

  • La carne del futuro y el futuro de la carne
    La carne del futuro y el futuro de la carne
  • La carne del futuro y el futuro de la carne
    La carne del futuro y el futuro de la carne
  • La carne del futuro y el futuro de la carne
    La carne del futuro y el futuro de la carne

Una realidad que se nos está viniendo encima a pasos agigantados, sin saber muy bien cuáles van a ser las consecuencias que provoque este cambio sustancial de producción de carne. Tras el impactante titular de aquella primera hamburguesa elaborada con carne cultivada, para la que se habían invertido más de 245.000€ para conseguir 142 gramos de producto, llegaron noticias realmente inquietantes. Se prevé que para 2020, la carne de laboratorio será una realidad que podremos ver en los lineales de los supermercados por unos 8€ el kilo.

Las ventajas y desventajas de la carne de laboratorio

Los argumentos para el éxito de este tipo de carne son imbatibles; el aumento de la producción de carne, que ya no dependerá de recursos del entorno como el agua y el pienso, sumado una disminución drástica de las emisiones de gas metano, las ventajas saludables que supone una carne con menos grasas saturadas y apenas colesterol y lo competitivo de su precio, hacen que se pueda pronosticar un éxito rotundo de este tipo de sucedáneo.

Sucedáneo o el nombre que comercialmente consigan adjudicar a este producto, porque dudo mucho que los ganaderos permitan que puedan denominarlo carne, básicamente por un problema de agravio comparativo. Pero, ¿cómo podrá este importante sector defender su negocio frente a un producto que ofrece tantas ventajas?

La catástrofe para el sector rural

El grave problema de fondo que plantea el consumo de carne de laboratorio, en comparación con el sistema convencional, es que para su producción hará falta un 98% menos de personal para producirla. Un porcentaje demoledor compuesto casi en su totalidad por ganaderos que se pronostica verán desaparecer sus negocios sin posibilidad de poder reubicarse en el mismo sector, ya que ese 2% de personal necesario para producir la carne artificial serán bioingenieros.

Un problema de unas dimensiones terroríficas para todo el sector rural, que basa gran parte de su economía en la producción agrícola para sustentar también a la ganadera. Tampoco parece muy alarmista especular con que, si han conseguido reproducir carne, será cuestión de tiempo que puedan producir leche, vino o cualquier otro alimento, tirando por tierra el resto del sistema primario de producción.

El futuro de los pueblos y de las gentes que viven en ellos está comprometido, y no les queda más que el consuelo de que en este proceso habrá ciertos alimentos que se convertirán en mitos elitistas, como ya le pasa a la carne de buey. Así como el cerdo nos ha acompañado a lo largo de la historia como un animal capaz de convertir los desechos en comida, el buey, junto con la vaca, ha sido otro de los animales que nos ayudó a prosperar como especie.

¿Por qué comenzó a comercializarse la carne de buey?

Además de poder transformar la hierba, incomestible para nosotros, en alimento, la fuerza de los machos, unida a la tecnología desarrollada en los aperos de labranza, fue fundamental para el desarrollo de la agricultura. Gracias al vacuno, no sólo se podía conseguir carne, leche y piel, sino que su potente fuerza tractora les colocaba por delante de otros animales que, como la oveja o la cabra, también aportaban gran cantidad de recursos.

Con la llegada de la revolución agrícola del siglo pasado, los bueyes se vieron sustituidos por tractores, quedándose sin una función útil dentro del sistema ganadero. Fue entonces cuando se popularizó el consumo de buey, ya que era necesario deshacerse de la gran cantidad que de estos animales había en los pueblos. Debido a su edad y al trabajo realizado durante largos años, la carne de buey se convirtió en una de las más demandadas, ya que, la grasa infiltrada a lo largo del tiempo en los trabajados músculos, la hacía especialmente sabrosa.

Durante años el mercado pudo abastecerse de carne de buey, pero llegó un momento en que en los pueblos apenas quedaban ya animales de este tipo. Desde el punto de vista ganadero, no tenía sentido criar a un buey que se dedica a la vida contemplativa durante años, teniendo en cuenta que mientras tanto el animal genera unos gastos considerables para su manutención y mantenimiento.

Un engaño extendido es dar vaca por buey

De esta forma la oferta de carne de buey se fue reduciendo a la par que aumentaba su precio, y de la misma forma, fue extendiéndose la fórmula de ofrecer buey en las cartas de cualquier restaurante a un precio muy por debajo del real. Un engaño muy extendido, ofrecer vaca por buey, que ha hecho que se piense que esta carne es accesible y barata, cuando no lo es en absoluto.

A pesar de lo poco rentable que es criar este tipo de ganado, siempre hay aventureros que apuestan por recuperar el sabor de la carne de antaño. Es el caso de la Ganadería Cabrero de Colloto, en Asturias, que cría bueyes asturianos fruto de la mezcla entre reses autóctonas de la raza casina y la raza de los valles. Durante cinco años, el tiempo de engorde que establece la ley para que un macho castrado sea considerado como buey, estos animales viven tranquilamente en las laderas de los montes de Colloto, sin que les falte pasto, agua y espacio en el que pasearse.

La trazabilidad de estos bueyes es sumamente fácil de seguir, una vez sacrificados en el matadero de la zona, vuelven de nuevo a término de Colloto donde los ofrecerán en exclusiva el único restaurante que adquiere esta carne, el Llagar de Colloto. Convertido en un parque temático del buey, ofrecen un menú compuesto en su totalidad de carne de buey; crudo en carpaccio y en steak tartar, al estilo tradicional como callos, más actual a modo de hamburguesa y el clásico y necesario chuletón a la brasa.El precio no es demasiado escandaloso si tenemos en cuenta que estamos comiendo un tipo de carne tan especial.

El inquietante y apasionante futuro gastronómico que nos espera, hace que celebremos avances como la impresora de comida en 3D, pero que nos pasen desapercibidos cambios inminentes que afectarán sectores de gran importancia para la economía de este país. ¿Hemos pensado ya qué haremos cuando, en tres años, tengamos delante la carne artificial? ¿La compraremos y consumiremos gracias a sus virtudes y precio? ¿Tendremos recelos de su origen artificial? ¿Ejerceremos una actitud política, en defensa de la ganadería, a la hora de decidir no comprarla?


Comentar | Comentarios 0

Tienes que estar registrado para poder escribir comentarios.

Puedes registrarte gratis aquí.

  • Comentarios…

Más comentarios

  • Mejores comentarios…
Volver arriba