Reflexión gastronómica

Gastronomía en pareja

Lo que la gastronomía ha unido, que no lo separe el hombre.

  • Aizpea Oianander y Xabier Diez
    Aizpea Oianander y Xabier Diez
  • Aizpea Oianander y Xabier Diez
    Aizpea Oianander y Xabier Diez
  • Mayte López y Juan Carlos Trujillo
    Mayte López y Juan Carlos Trujillo
  • Francis Paniego y Luisa Barrachina
    Francis Paniego y Luisa Barrachina

Ella se llama Yolanda, él se llama Juanjo, ambos son jefes de cocina y propietarios del Restaurante Cocinandos de León, y son pareja. Se conocieron hace más de 20 años cocinando en el Restaurante Arzak, ambos habían estudiado cocina y el destino quiso que el amor surgiese al calor de los fuegos de uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Pasearon juntos su amor y sus cuchillos cuando pudieron y sortearon los kilómetros que les separaban para verse entre servicios y días sueltos, hasta que decidieron consumar su proyecto personal y profesional en su propio restaurante.

El logo de Cocinandos es muy simbólico y explícito; dos cocineros, que se respaldan uno a otro, con todo su campo de visión libre. Sin invadirse en lo profesional, pero guardándose las espaldas uno al otro, así es la filosofía de Yolanda León y Juanjo Pérez. No hay más que ver que es ella la mediática de la pareja, y él no puede estar más encantado cuando le toca ejercer el papel de cocinero consorte.

Un caso muy parecido al de Aizpea Oihaneder y Xabi Díez, que también se conocieron cocinando, por la misma época, en el Restaurante Arzak. De su idilio entre ollas y sartenes, nacieron su hija y el Restaurante Xarma, del que ambos son jefes de cocina. La sorpresa es que, desde hace varios años, lo hacen como pareja separada. Ambos han rehecho su vida, e incluso alguna de sus actuales parejas ha trabajado en el negocio, pero siguen haciendo equipo para codirigir la cocina de Xarma. Tampoco Xabi tiene ningún problema en que Aizpea tenga su propio programa de cocina en Eitb.

Y hablando de Arzak, tampoco se podría contar su historia sin mencionar a Maite Espina, madre de Elena Arzak y exmujer de Juan Mari Arzak. Pieza fundamental del restaurante desde la incorporación del cocinero al restaurante familiar, a final de los años 60, Maite continuó trabajando en la sala del Restaurante Arzak, al margen de su divorcio y nuevo matrimonio del chef vasco.

La gastronomía estatal está cuajada de casos similares, como el del chef Francis Paniego y Luisa Barrachina, felices padres de Tondeluna en Logroño. Un proyecto conjunto que nació de la inquietud y la ilusión de tener su propio hijo gastronómico, al margen de los negocios familiares y personales del cocinero.

El mismo modelo que practican los hermanos Roca, siempre tan familiares y fieles a su clan. Anna Payer, mujer de Joan, además de ser profesora de hostelería, está implicada en algunas áreas del Celler de Can Roca. De la misma forma que la esposa de Josep, Encarna Tirado, es la responsable de la masía Mass Marroch, y la pastelera Alejandra Rivas, dirige junto a su marido Jordi Roca, la heladería Rocambolesc.

Son muchos los cocineros que han puesto a sus parejas al mando de la sala, ya que se trata de una de las mejores garantías de anfitrionaje para un restaurante; que te reciba y atienda alguien de la casa. El grado de implicación y responsabilidad es mucho mayor, y eso acaba por notarse. Un buen ejemplo es el matrimonio formado por Ricard Camarena y Mª Carmen Bañuls, posiblemente una de las parejas más técnicas del panorama culinario estatal. Juntos han puesto en marcha, con gran éxito, diversos negocios de hostelería, haciendo gala de un gran talento y profesionalidad.

El modelo de gastronomía en pareja da pie a curiosas situaciones, como la involución. A pesar de lo contradictorio que pueda resultar, en muchas ocasiones un restaurante es más rentable cuantos menos cubiertos sirva, ya que (generalizando) cuantos más comensales, más personal es necesario para realizar el servicio, un gasto fijo que hay que amortizar, se llene el local o no. Por eso muchas parejas han reducido la capacidad de sus restaurantes a no más de 25 comensales, la cantidad exacta de clientes que pueden atender estando un miembro de la pareja en la cocina y el otro en la sala, con la ayuda de alguien en la fregadera.

Y precisamente es esa la adaptación que recientemente han hecho Juan Carlos Trujillo y Mayte López en Canela en rama, en Linares. Se han mudado de local y lejos de ir a más, han decidido tener el tamaño preciso para poder atender personalmente cada uno de los detalles del restaurante. La proyección de Juan Carlos es imparable, pero él lo tiene claro; sin Mayte, el proyecto de Canela en rama no hubiera sido posible. Como tampoco hubiera sido posible  el éxito de Diverxo sin el apoyo incondicional de Ángela Montero a David Muñoz.

Nos sobran ejemplos de parejas que ejercen juntas en un negocio de hostelería, pero ¿por qué este recurrente binomio entre amor y gastronomía? Tan simple como observar cómo es la forma de vida de los profesionales del sector para darse cuenta de lo difícil que resulta la conciliación familiar. Horarios imposibles en calendarios delirantes que limitan la vida social, la frustración de jornadas radicalmente intensas o totalmente estáticas o la falta de compromiso del personal hace que muchos profesionales opten por montar sus negocios con el respaldo de sus parejas.   

Lealtad, responsabilidad y comprensión que difícilmente van a encontrar en personal contratado, por muy fiel que sea, y que parece ser uno de los motivos del éxito de este formato; formar un equipo nuclear y sólido sobre el que construir la jerarquía del restaurante y gestionarlo con eficacia. Lo que ha unido la gastronomía, que no lo separe el hombre.


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