Reflexión gastronómica

Los restaurantes de éxito y la extravagancia de sus bordes propietarios

Existe un extraño fenómeno gastronómico que siempre me ha llamado la atención: los establecimientos de éxito con propietarios bordes y prepotentes. Todas las ciudades tienen algún restaurante de este tipo y su característica principal es una cocina que es tan respetable y reconocida como para que el público aguante las extravagancias del dueño sin rechistar. 

kiyoshi kimura (Gtres)
kiyoshi kimura (Gtres)

Una filosofía, más propia de la vieja escuela gastronómica, que demuestra su efectividad cuando te recomiendan encarecidamente que visites un restaurante a pesar de las rarezas de un gerente que es posible que no te dé mesa si no le gustas. Pero, ¿cómo es posible que algo así forme parte de los atractivos de un establecimiento gastronómico?

Mi teoría se basa en que todas las relaciones, sean del tipo que sean; fraternales, carnales o profesionales, se establecen en términos en los que siempre hay un dominado y un dominador. Un rol, el modo pasivo, que se acepta con agrado si la figura activa tiene autoridad en la materia. Algo que explicaría por qué comer bien está por encima de la cordialidad con la que nos traten y que podemos obviar voluntariamente ciertas borderías como peaje gastronómico.

En ese sentido hay muchos cocineros que ejercen su cocina desde la dominación, no tanto desde la actitud sino desde su propuesta gastronómica. Un claro ejemplo es la cocina de Ángel León en el Restaurante Aponiente, donde sólo cocina única y exclusivamente productos que vengan del mar. Si no te gusta, mejor no vayas, porque no te van a dar opciones. Un argumento que puede resultar tiránico, e incluso poco comercial, pero que ha resultado ser la clave de una cocina con un grado de personalidad tal que, junto a su pericia gastronómica, le ha supuesto ser reconocido como uno de los mejores chefs del país.

El caso más singular de aplomo irreverente que me ha tocado vivir en un restaurante, y que por supuesto disfruté con gusto, fue en restaurante japonés de Barcelona, Koyuki. Con un aspecto de vieja taberna japonesa, el local tiene interesantes atractivos, como su extensa colección de comics manga y su genuina cocina nipona, pero sin duda el carisma del Sr Kamo resulta lo más atractivo del lugar. Al margen de su sorprendente parecido con el Sr Miyagi de Karate Kid, lo que me dejó perpleja fue la seriedad, rigor y salero con los que impuso sus valores.

Compartíamos entre cuatro personas varios platos que estábamos a punto de terminar, antes de continuar degustando otras especialidades que habíamos pedido. Apenas quedaban 20 o 25 granos de arroz  en una de las bandejas ya terminadas, cuando el Sr Kamo se acercó y tomó los palillos de uno de mis amigos, juntó todos los granos de arroz con ellos y como si de su madre se tratase, le llevó la comida a la boca, diciéndole que allí no se dejaba nada. Ni que decir tiene que, mi amigo abrió la boca como un bendito y se comió lo que este buen señor le imponía sin mediación alguna. La explicación de este singular comportamiento tiene su origen en la cultura alimentaria japonesa, que siempre se ha basado en las limitaciones que la isla tiene para abastecerse sola y la necesidad imperiosa, especialmente en tiempos de guerras y conflictos, de ser sumamente escrupulosos en la gestión de los recursos nutritivos. Unos principios que justifican por si solos lo insolente de la situación, pero que además hacen inolvidable la experiencia, no por lo culinario, sino por la espontánea relación que se establece con alguien que te impone su visión vital.

De cualquier forma, siempre que hablamos de este tipo de establecimientos, hay algo que está por encima de todo, y es que se come realmente bien. Ser borde, carismático, autoritario o extravagante, es una actitud que sólo se pueden permitir los que son muy buenos en lo suyo. Si lo que ofrece un restaurante es mediocre y además el personal es insolente y poco cordial, lo más probable es que la experiencia pase a engordar las miles de experiencias desagradables que se relatan en Tripadvisor. Otro día hablaremos de si el cliente ha pasado actualmente a ejercer la dominación y por tanto el hostelero está en una situación pasiva, pero el caso es que en Tripadvisor también se pueden leer respuestas de profesionales del sector que son auténticas bajadas de pantalones ante clientes caprichosos y déspotas. Las normas del social media han impuesto una metodología de comunicación que obliga a los restaurantes, en muchos casos, a tener una actitud sumisa y servil frente al cliente, que habría que cuestionar y desafiar.

Termino con un caso de borderío olímpico, el de la chef Yukako Ichikawa, más conocida en Sidney como “Sushi Nazi”. Harta de que clientes caprichosos y glotones pidiesen comida que no terminaban, optó por imponer sus normas. Decidió que seleccionaría al público de su restaurante entre aquellos que se terminasen íntegramente todos los platos. Por el contrario, los que se dejasen algo, estaban invitados cordialmente a no volver jamás. Un gran cartel lo advierte en la puerta, “¡No entres! si no formas parte del club o un miembro oficial se ha ofrecido a invitarte”. Entre las normas para los miembros está el llegar con hambre al establecimiento, ya que según Yukako Ichikawa a su establecimiento no se va a charlar y llevar una fiambrera para las sobras… porque si no, tampoco entras.

Aprovechando la situación, ¿alguna recomendación de algún sitio con gente borde y singular que merezca la pena visitar?


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