Reflexión gastronómica

La ofensa de que cocinen nuestras recetas y platos en el extranjero

En el verano de 2013 mostramos al mundo, sin pudor alguno, el rasgo más esquizoide de nuestro carácter gastronómico con el paellagate protagonizado por Love of Lesbian y una cebolla. Una cantidad relativamente pequeña de un ingrediente aparentemente inofensivo, que mostraba al mundo los potentísimos y agresivos tabúes con los que defendemos el carisma nuestra gastronomía  y que además nos dejaba retratados como auténticos imbéciles. Actitud de la que nos sentimos tan orgullos que la hemos revalidado con nota en un segundo y reciente escándalo paellístico protagonizado esta vez por Jaime Oliver.

La ofensa de que cocinen nuestras recetas y platos  en el extranjero
La ofensa de que cocinen nuestras recetas y platos en el extranjero Gtres

Comencemos por asumir que todos los platos que tienen la capacidad de viajar desde su lugar de origen al resto del mundo, es porque tienen una cierta versatilidad o capacidad de adaptación. Una característica que en sus peores versiones hace que la receta se pueda corromper hasta no tener apenas que ver con la original, pero que permite que podamos recrear una receta exótica tomándonos ciertas licencias a la hora de sustituir productos o de recrear técnicas. Por buena intención que pueda tener a la hora de hacer un pan naan (pan plano indio), es totalmente imposible que pueda realizarlo en mi casa con el reglamentario horno tandoor con el que lo elaboran tradicionalmente en la India. Este sería más o menos el ejemplo.

Asumido ese incontrolable, molesto y relativamente pequeño peaje que han de pagar los platos a la hora de viajar, hay que analizar qué proyecta nuestra gastronomía hacia el exterior, qué beneficios nos aporta y qué control tenemos sobre todo ello. Particularmente, me parece un error de grandísimas proporciones esa actitud arrogante y censora que tenemos con los prójimos gastronómicos, fundamentalmente porque les enseñamos nuestra peor actitud y nada más. Seamos sinceros, ¿no sería más práctico, en vez de ser tan cabezones con la cebolla o el chorizo, insistir en que la paella la hagan con variedades de Arroz de la DO Valencia? ¿Y si orientásemos nuestra actitud cansina a fomentar que se prepare la paella con azafrán español?

En nuestra quijotesca defensa de la paella frente al mundo, nos hemos equivocado de escenario y nos hemos inventado a los enemigos, una fórmula perfecta para evadir responsabilidades y poderle echar la culpa a otro. Que la paella (con apellido o sin él) haya viajado con tanto éxito por todo el mundo, es algo que tendría que haber servido a los valencianos para poner en valor sus productos y no la receta en sí misma, que como se ha documentado por activa y por pasiva, siempre ha sido mucho más versátil de lo que nos quieren hacer creer actualmente.

¿Lo más importante es que la paella no lleve cebolla o chorizo o elegir bien el arroz?

Sabemos que un valenciano se pone histérico con la cebolla, el chorizo o cualquier otro sacrilegio que viole esa venerable receta, pero ¿cómo es posible que le dé igual que se esté recomendando usar arroz de risotto para elaborarlo?

Tómense la molestia de hacer una búsqueda en Google con términos en inglés como “paella recipe” y observen la lista de ingredientes de la receta, verán como la paella en versión anglófona no suele hacer referencia a la variedad de arroz, le llama simplemente arroz redondo y con suerte arroz de paella. Lo más sorprendente es que se incide recurrentemente sustituirlo (quizás porque sea difícil de encontrar) por arborio o carnaroli, dos variedades que los italianos se han preocupado de vincular a la receta del risotto y que se ha convertido en todo un éxito de exportación. De hecho, pese a cometerse muchas fechorías contra la gastronomía italiana, no parecen ofenderse tanto como nosotros. Por el contrario, exportan como sus productos alimentarios auténticos comerciantes.

Total, que nos hemos preocupado mucho en que nadie ose ponerle cebolla o chorizo a una paella, pero en el fondo nos da igual con que arroz lo hagan… ¿Cómo puede ser esto? ¿Nos interesa más tener razón que vender producto? Lo cierto es que los platos de la cocina española que viajan, son sumamente abstractos o poco rentables. Por ejemplo, un gazpacho puede hacerse en cualquier lugar del mundo y no necesitar ni un solo ingrediente español para ello (es muy probable que acaben poniéndole AOVE italiano). Exactamente lo mismo podríamos decir de la tortilla de patata. Aunque el auténtico desastre son las tapas,un concepto gastronómico tan mal definido por nosotros mismos, que en la traducción ha perdido cualquier credencial que lo vincule a su origen y sobre todo a productos identitarios de una región.

¿Y si somos nosotros los que interpretamos recetas foráneas?

Porque no nos vayamos a engañar, aquí el tema es exportar producto y cuanto más mejor, no ponernos insoportables y groseros con alguien que ha querido reproducir una receta extranjera con la mejor intención posible. Lo curioso es que, si somos nosotros los que interpretamos recetas foráneas, entonces tenemos derecho a tomarnos la licencia creativa que nos salga de la peineta. Y como claro ejemplo de este fenómeno, tenemos el ceviche y la plaga que supone ahora mismo en cualquier carta a lo largo y ancho del país.

Como me decía hace unos días un amigo cocinero, el ceviche se ha vuelto tan popular porque es una receta sencilla, sin demasiados misterios ni ingredientes extraños, que cualquiera puede preparar. ¡Vaya cuajo! Una arrogancia muy propia de nuestra personalidad que nos hace ser condescendientes con el rigor de otras gastronomías. La ignorancia nos sirve como escudo perfecto para esconder una curiosidad mediocre que no lleva a investigar y analizar una receta ajena, cuando es eso lo que todo el tiempo estamos exigiendo que los demás hagan con nuestra cocina. El ceviche es una receta compleja y estática que basa su fundamento en la alquimia entre la sal y el ácido del limón, a la vez que requiere de sutiles instrucciones para que esté correctamente elaborado. Si le interesa el tema, aquí tienen información al respecto.

La importancia de defender nuestros productos y se exporten, más que la receta

Nos hemos tomado la fusión gastronómica como un derecho con el que cortar y pegar trozos de otras cocinas, sin usar el sentido común y sin pararnos a pensar que si otros países tuvieran la piel tan fina como la nuestra, la tercera guerra mundial hubiera comenzado ya por motivos gastronómicos. De hecho, Japón quiso poner en marcha hace unos años una especie de policía del sushi, con la idea de que el formato gastronómico no perdiese rigor ni identidad. Cuando se dieron cuenta que intentaban ponerle puertas al campo, claudicaron. Así que ir de censores camorristas no va a resultar práctico. Y mucho menos cuando luego somos nosotros mismos los que estamos vendiendo a los turistas las peores versiones posibles de nuestros platos tradicionales, siendo la paella la mayor damnificada.

Debemos de dejar de defender tanto la receta como entelequia, que es lo que hemos promocionado con más ahínco, y comenzar a asociarlo con productos que puedan exportarse y que fomenten nuestra economía. Llámenme loca, pero es preferible facturar que tener razón.


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