Reflexión gastronómica

¿Especialización o dispersión gastronómica?

En mayor o menor medida, todos llevamos un prescriptor en nuestro interior al que sacamos a la superficie cuando alguien nos pide que le sugiramos dónde ir a comer en nuestra ciudad

¿Especialización o dispersión gastronómica?
¿Especialización o dispersión gastronómica? Gtres

No hace falta ser un reputado crítico gastronómico ni un gran gourmet para hacer una serie de recomendaciones avaladas por nuestro criterio. Lo curioso, cuando hacemos este tipo de sugerencias, es que en la mayoría de los casos optamos por proponer establecimientos muy específicos donde se sirve alguna especialidad muy concreta.

Es un patrón que se repite de forma reiterada en cualquier lugar del país y que pone en valor las especialidades gastronómicas como recurso prioritario para diferenciarse y tener éxito. Si alguien nos pregunta, tenemos claro cuáles son los establecimientos a visitar y qué elaboración concreta han de degustar. Enseguida nos viene a la mente alguno de nuestros bares favoritos y la vianda en cuestión por la que todos, o casi todos, vamos hasta allí. Después de ese establecimiento, es fácil que pensemos en tres o cuatro más, cada uno con su especialidad gastronómica concreta, que a su vez se convierte en el motivo indiscutible por el que añadirlo a lista de recomendaciones. 

Hay muchos modelos de éxito dentro del mundo de las especialidades, desde el que tiene una sola elaboración que provoca el efecto llamada a su local, para después ofrecer más propuestas gastronómicas, hasta el que tan sólo cocina una única elaboración convirtiéndose en un especialista en el sentido más esencial. También los hay que han diseñado un tipo de elaboración totalmente exclusiva y propia del local, lo que le convierte en un referente al que ir a probar dicha especialidad. El aura culinaria de estos locales es tal, que la gente acude casi en peregrinación, convirtiéndose en destinos culinarios indispensables. 

La especialización ha sido un modelo que ha funcionado y sigue funcionando con gran eficacia, aunque las tendencias apunten en otras direcciones. Mientras que cada uno de nosotros podría rápidamente hacer una lista de cinco establecimientos de nuestra ciudad con especialidades gastronómicas sugerentes, la realidad de la nueva oferta hostelera es muy diferente, ya que fundamenta su carisma en un catálogo de platos totalmente disperso y cambiante. En apariencia, puede resultar fácil dedicarse a una especialidad, ya que parece requerir menos esfuerzo que manejar una carta llena de opciones, pero se ha de ser realmente bueno en ello para destacar y poder ser un referente en esa área. 

Por el contrario, en los últimos tiempos las propuestas en restauración van por el camino completamente contrario. Después de una primera fase de globalización en las cartas de los restaurantes informales de todo el país, donde ya vimos que el risotto, el carpaccio, el guacamole o el wok eran como virus con alta capacidad de contagio, ahora el modelo ha penetrado en la hostelería hasta lo que parece un punto de no retorno. 

Al otro extremo de la especialización tenemos la oferta que hoy en día nos ofrecen muchos restaurantes basada fundamentalmente en la dispersión. Si la especialización es carisma, este otro modelo adolece de una falta total de personalidad. Platos como el ceviche, el tartar de atún o de salmón con aguacate, las gyozas, el panbao, la burrata, la ensalada de alga wakame o las hamburguesas gourmet plagan las cartas de todo el país de norte a sur y de este a oeste, por minúscula que sea la población. 

Un fenómeno de influencia externa, fundamentada en tendencias globales, que pretende satisfacer la necesidad de sorprenderse de los clientes con platos exóticos y étnicos, pero que no tiene nada de cultural. ¿Cómo es posible que el ceviche se haya impuesto en España, como tendencia actual internacional, cuando hay una nutrida comunidad de peruanos (y de otros países latinoamericanos donde se elabora este plato) que trajeron con sus costumbres esta maravillosa receta? Queda claro que no ha sido un proceso sociocultural, sino una moda global que nos ha llegado de forma externa, adelantándonos por la izquierda. 

La falta de identidad de este tipo de cocina actual contrasta con el carisma de los locales especializados en una elaboración gastronómica. Un modelo más propio de la vieja escuela hostelera, que tiene absoluta vigencia y una alta garantía de éxito, pero que los cocineros más jóvenes no están sabiendo adaptar a los nuevos tiempos. Mientras crece esa oferta sin alma, homogénea y fulgurante, son muy pocos son los emprendedores que se atreven a replicar este eficaz modelo basado en las especialidades. En general, optan por ofrecer un catálogo de platos exóticos de moda, con el peaje de cambiarlos constantemente para agasajar a un cliente caprichoso que quiere retratar su comida en Instagram con las mismas instantáneas que un neoyorquino o un londinense. 

La globalización gastronómica ya está aquí, pero ¿pueden las especialidades frenar esta moda de cocina estandarizada? ¿Serán las especialidades una futura moda?

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