Gastronomía

Por qué los bares y restaurantes deberían centrarse en sus especialidades culinarias

En los últimos tiempos, y especialmente a partir de la crisis económica, muchos negocios de hostelería entendieron que, su única oportunidad para sobrevivir, era diversificando al máximo la oferta para poder llegar al mayor público posible.

Especialidades culinarias
Especialidades culinarias

De esta forma, se quiso ampliar el servicio, ofreciendo desayunos, almuerzos, comidas o cenas, además de postularse para cualquier tipo de evento. Una estrategia que intentaba reponer una clientela que había dejado de consumir con alegría y despreocupación, usando la técnica de disparar a todo lo que se mueve.

A este fenómeno se unió el hecho de ofrecer precios muy económicos en los productos más demandados, como café, cerveza y tapas, luciendo en muchos casos carteles llamativos, y poco elegantes, en los que se exhibían atractivos precios. Una declaración angustiosa y publica de que el negocio hace aguas, unido a la necesidad imperiosa de llamar la atención de un cliente al que le motivan los precios low cost.

¿Es bueno seducir al cliente a toda costa?

Y así fue como penetró la idea de que diversificar era algo positivo y necesario para el negocio hostelero, a la vez que se trasladaba la idea de que solo los más competitivos sobrevivirían. Seducir al cliente, fuese como fuese, se ha convertido desde entonces en una carrera de fondo.

El caso es que, si a cualquiera de nosotros nos piden recomendación para ir de tapas o pintxos por nuestra ciudad, lo más probable es que optemos por ofrecer varias alternativas en diferentes establecimientos, siendo la especialidad del local el motivo por el que recomendamos la visita: “En este bar se come la mejor tortilla de patata, en este otro hacen unos callos excepcionales y en aquel de allá, te vas a comer la mejor fritura de tu vida”.

Mejor especializarse en un plato que el creer que cuanto más, mejor

En comparación, es muy difícil que recomendemos un único establecimiento, alegando que todo está riquísimo sin excepción. Así que, sorprende bastante que los hosteleros piensen que es mejor ofrecer cuanto más mejor, si realmente lo que nos gusta es ir a los lugares que son los mejores en lo suyo.

Las especialidades culinarias siempre han sido un motivo por el que ir hasta un local concreto dónde han encumbrado a una o dos elaboraciones hasta convertirlas en un motivo de peregrinación. El hecho de especializarse en un plato, no sólo favorece a la excelencia del establecimiento, que ha perfeccionado la receta de forma magistral, si no que permite gestionar el negocio de una forma más eficiente y rentable.

A diferencia de los establecimientos que ofrecen una gran cantidad de platos, que se ven obligados a disponer de una gran cantidad de materia prima que tiene que rotar para que no se ponga mala, los bares o restaurantes de especialidades gestionan a la perfección los recursos que necesitan para cocinar su reducida oferta. Sólo hay que imaginarse a uno mismo cocinado el mismo plato durante años, día tras día, para darse cuenta que, la sistematización y la experiencia en un ámbito tan reducido, nos convertiría en expertos en la gestión de esa receta.

Pero este modelo tiene muchas más ventajas, ya que como se mencionaba antes, lo normal es que se opte por visitar varios locales de forma itinerante, siendo cada especialidad un reclamo para ir hasta allí. Así es como se estimula una competencia que crea a su vez un flujo de público que transita de uno a otro de estos locales.

Los restaurantes acaban ofreciendo los mismos platos

Por contra, los establecimientos que ofrecen de todo en todos los horarios, parece como si quisieran quedarse a los clientes para ellos solos, bloqueando a la competencia la posibilidad de compartir clientela. De hecho, que un establecimiento ofrezca un dos por uno en tapas, resta bastantes posibilidades a que después visitemos otro local.

Curiosamente, la diversificación en una carta ha creado un curioso fenómeno de homogeneización de la oferta hostelera, ya que en su afán por ofrecer diferentes opciones, muchos han usado exactamente el mismo modelo. Hace un tiempo, las cartas de medio país se plagaron de risottos, carpaccios, tartares y burratas, y ahora nos encontramos con un caso similar pero con baos, guacamole, ceviches y pokes.

Más ventajas de especializarse en una receta o plato

No sólo es el problema de que la competencia pueda tener una oferta muy similar, es que además se impone un cambio de carta de forma regular para poder seguir diversificando, con lo que es mucho más complicado ser eficiente y sistemático en una cocina. Sin embargo, cocinar siempre lo mismo permite perfeccionar la receta, ser más eficiente en las compras de materia prima, además de fidelizar a una clientela que busca decididamente esa especialidad.

Intuyo que no pasará mucho tiempo antes de que nos cansemos de toda esta diversidad y acabemos buscando esos bares y restaurantes donde, a base de cocinar una y otra vez lo mismo, han llegado a un nivel tal de maestría que se les reconoce por ser los mejores en lo suyo.


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