Reflexión gastronómica

El lavado de imagen de los bocadillos: la cara más gourmet

El bocadillo es uno de los formatos culinarios más populares, versátiles y socorridos de la gastronomía (como la hamburguesa). No sólo en el día a día, también en ámbitos más sofisticados, donde este humilde y sencillo bocado ha conseguido un status desde el que mira a los ojos sin complejos a la alta cocina. 

  • Bocadillo 'cojonudo' de Dani García
    Bocadillo 'cojonudo' de Dani García
  • Bocadillo de morcilla picante, revuelvo y pimiento encurtido
    Bocadillo de morcilla picante, revuelvo y pimiento encurtido
  • Bocadillo de sepia con alioli
    Bocadillo de sepia con alioli
  • Bokata Txoznero de A fuego negro
    Bokata Txoznero de A fuego negro
  • Brioche de langostino de Valladolid - Andoni Luis Aduriz
    Brioche de langostino de Valladolid - Andoni Luis Aduriz
  • Rocadillo
    Rocadillo
  • 'Thailandia', con picadillo 'Hanoi', cebolla tierna, zanahoria, hierbas
    'Thailandia', con picadillo 'Hanoi', cebolla tierna, zanahoria, hierbas

Su plasticidad creativa es el argumento por el que a todos nos gustan los bocadillos, al fin y al cabo, lo podemos rellenar de nuestros ingredientes favoritos, liberados de cualquier complejo culinario, porque el bocadillo lo aguanta todo. Además de las clásicas y famosas fórmulas, donde el bocata de calamares, el pepito de ternera o el bocata de jamón tienen su propio púlpito culinario, existe un número infinito de anarco-recetas con las que poder rellenar el pan. Y es que su definición deja clara la diversidad de opciones que ofrece: el bocadillo es un trozo de pan cortado longitudinalmente en dos mitades que se rellena con algún tipo de alimentos o combinación de ellos. A partir de aquí, ancha es Castilla.

Pero, ¿qué requisitos debe cumplir el bocata perfecto? Partiendo de la mencionada versatilidad de su contenido, lo primero que hay que plantearse es que dichos ingredientes estén colocados estratégicamente para que no resbalen al hacer presión sobre los panes del bocata. Otro de los factores es escoger el pan perfecto en función de sus ingredientes. Habrá que valorar qué tipo de corteza, miga y dureza requiere el bocata, desde el mollete a la baguette, pasando por la chapata. También es importante la jugosidad del bocadillo que puede venir determinada por los ingredientes principales, pero que se puede implementar con todo un surtido de salsas que cubrirán una interesante función lubricante en el conjunto. Atendiendo a estos detalles evitaremos la incomodidad de esos bocadillos que se desmontan y chorrean, complicando la degustación informal de comerlo con las manos.

Por otro lado, el bocata es un gran aliado del mundo profesional de la gastronomía, un recurso que se adapta a la forma de vida de los cocineros, con horarios intempestivos y el agotamiento de haber cocinado toda la jornada, ofreciendo rapidez y simplicidad pero también placer culinario. Un fenómeno que el libro Fans del bocata rescata desde las cocinas de los mejores restaurantes del país, a través del interesante trabajo del cocinero Felix Garrido. Una nutrida recopilación de las mejores recetas para bocata de chefs de la talla de Elena Arzak, con su bocata de ventresca, guindillas y cacahuetes, Dani García que propone el clásico matrimonio de anchoa y boquerón con mermelada de tomate entre pan y pan, o Francis Paniego que trasforma en bocadillo la famosa merluza a la romana con pimientos riojanos que tan célebre ha hecho al Restaurante Echaurren.

Los cocineros han ido un paso más allá creando formatos hosteleros totalmente novedosos que giran en torno al bocadillo, a los que aportan su particular visión gastronómica. Es el caso de los rocadillos, el nombre con el que se conocen los bocadillos que los hermanos Roca sirven en Roca Bar del Hotel Omm de Barcelona. Unos singulares ovnis de pan rellenos de diferentes propuestas, algunas clásicas como el cochinillo ibérico o el rabo de buey al vino tinto, pero también exóticas como el pollo al curry o la anguila ahumada con teriyaki. Su carta también ofrece uno de los clásicos del bocatismo, el pepito de ternera, y también el socorrido sándwich club, que siempre está presente en los restaurantes de hotel.

Otro de los cocineros que ha tomado los bocadillos por bandera es Ricard Camarena, que ha sabido interpretar la cultura del almuerzo valenciano en uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad, el Mercado Central. El Bocata de morcilla picante, revuelto y pimientos encurtidos, el de lomo con queso, cebolla y mostaza, o el bocadillo de sepia con alioli, son algunos de los fantásticos bocadillos con los que “esmozar” en Central Bar. También el cocinero Carles Abellán ha optado por expresarse en clave bocatera en Yango Urban Food. Un formato de cocina callejera inspirada en los perritos calientes, pero con un giro catalán que sustituye la salchicha por butifarra, a la que además coloca en diferentes escenarios geográficos con recetas de corte étnico como la butifarra al estilo peruano que se acompaña de salsa huancaína, ají amarillo, cebolla morada y cilantro, así como la japonesa que se sirve con shisho morado, seta shiitake, cebolla tierna y sunomono (ensalada de pepino).

Los bocadillos son un recurso muy utilizado por los grandes cocineros en sus establecimientos de segunda marca. Es el caso de los brioches rellenos que ofrece Dani García en Bibo, que a modo de bocadillo arropan recetas como el Cojonudo®, una equilibrada proporción de chorizo de Ronda con chipotle y huevo frito. O el bocadillo de langostino (ecológico de Valladolid) con col, apio y hierbas frescas que Andoni Luis Aduriz prepara en la Vinoteca del Hotel Le Domaine (Abadía Retuerta), inspirándose en otro de los famosos bocados de hotel, el lobster roll. Muchos habrán retrocedido a su juventud con el bocata txoznero de A fuego negro de Donosti, una receta sencilla (lomo, queso y pimientos) que reproduce los bocadillos que sirven en las improvisadas txoznas (casetas) de las fiestas de Euskal Herria.

El bocadillo ha ido ganando prestigio en los últimos años, hasta el punto de ir acompañado del maridaje más prestigioso posible, el champagne. Bocadillo de jamón y champagne es un establecimiento que aúna dos conceptos, entendidos antiguamente como antagónicos en restauración, convirtiéndolo en un matrimonio sencillo y perfectamente compatible entre el bocata y las burbujas. Pero el bocadillo también evoluciona como formato. Últimamente hemos visto llegar nuevos formatos internacionales de bocadillos, como el gua bao que desde Asia nos acerca un modelo singular, pero tan versátil como nuestro bocata. Un claro ejemplo de la fuerza de este simpático pan al vapor, es la reciente creación de la franquicia Pambao que ofrece un interesante surtido de propuestas adaptadas al paladar nacional, con el de tartar con alcaparrones y coliflor encurtida.

Está claro que el bocadillo está más vivo que nunca y que seguirá siendo una de las opciones favoritas a la hora de disfrutar de la informalidad de comer con las manos y con el relax de no tener que cumplir el rigor de ninguna receta concreta, porque todo está permitido y como ejemplo, el bocata de Nocilla con chorizo con el que muchos han bajaban al parque a jugar cuando éramos críos. 


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