Cultura

En España no cerró ni un restaurante con 3 estrellas Michelín, pero sí lo hicieron 7.000 establecimientos de restauración tradicional

Sólo ha cerrado elBulli, y por decisión de Ferrán Adriá de convertirlo en un restaurante-academia. Esta pujanza la sostiene el cliente extranjero, que ya supone más del 80% de los comensales de los restaurantes con tres estrellas Michelín.

En España no cerró ni un restaurante con 3 estrellas  Michelín, pero sí lo hicieron 7.000 establecimientos de restauración tradicional
En España no cerró ni un restaurante con 3 estrellas Michelín, pero sí lo hicieron 7.000 establecimientos de restauración tradicional

A pesar de la recesión, la gastronomía con tres estrellas Michelin vive su momento de esplendor. El muy selecto grupo está compuesto por Arzak (Juan Mari Arzak), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Akelare (Pedro Subijana), Sant Pau (Carme Ruscalleda) y El Celler de Can Roca (Josep, Joan y Jordi Roca).

Todos estos establecimientos permanecen ajenos a la dinámica de la crisis económica y algunos, como El Celler, elegido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, mantienen una  lista de espera de un año para conseguir mesa.

Sin embargo, no es el comensal español quien mantiene el trajín de los cubiertos sobre estas mesas. Se trata de los visitantes extranjeros. Cerca del 80% de los comensales de los restaurantes con tres estrellas Michelín provienen de otros países. Los españoles casi han desaparecido.

No es el comensal español quien mantiene el trajín de los cubiertos sobre estas mesas.  Cerca del 80% de los visitantes provienen de otros países.

Donde de verdad se siente la crisis es en la clase media de la restauración, en la restauración tradicional, dedicada a la cocina sin altos vuelos, la cual ha sufrido un profundo y fuerte varapalo. Entre 2009 y 2011 han cerrado 7.000 establecimientos en España (bares, restaurantes y locales de copas), según un informe Nielsen. En total, subsisten hoy en día 220.000 locales, los mismos que en 1997.

Es decir, hoy España presenta una fotografía de restauración idéntica a la de hace 15 años, con la diferencia de que ahora existe un restaurador y un consumidor mejor informado, más exigente pero con un poder adquisitivo altamente castigado en los últimos cinco años.

Entre 2009 y 2011 han cerrado 7.000 establecimientos en España (bares, restaurantes y locales de copas). Subsisten hoy en día 220.000 locales.

El próximo aumento del IVA en el mes de septiembre supone un golpe más al sector de la restauración tradicional.  Los Gourmets sin embargo no bajan la guardia. En el Celler, los hermanos Roca manejan Mas Marroc, un espacio para celebraciones en Vilablareix (Girona); la dirección gastronómica del Moo en el hotel Omm (grupo Tragaluz); el restaurante del festival de Cap Roig y la heladería Rocembolesc, que se inauguró en abril en Girona y cuyo modelo piensan replicar.


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