Cultura

"Reinventores": los modelos de negocio que han hecho triunfar a la alta cocin

En la última década, los cocineros han pasado de trajinar entre fogones y hablar de recetas a gestionar grupos empresariales, firmar convenios e impartir conferencias en universidades, un nuevo escenario que la periodista Marta Fernández Guadaño analiza en el libro "Reinventores".

Los modelos de negocio que han hecho triunfar a la gastronomía española, la gestión empresarial basada en la creatividad y 40 casos concretos como los de Ferran Adrià, los hermanos Roca, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui dan forma a este ensayo sobre un sector bastante atomizado y "en plena reinvención", explica la autora en una entrevista con EFE. O, mejor que sector, "gastrosector", precisa Fernández Guadaño, quien apuesta por esta denominación para "reivindicar la posición de la gastronomía como un sector económico".

La autora, que también está al frente del portal "Gastroeconomy", considera que hay muchas lecciones que aprender derivadas del proceso de transformación de la cocina española. "Hay algunas señas de identidad del 'gastrosector' español: su talento ha generado y sigue generando ideas brillantes que se materializan en estilos muy creativos en la cocina y, a veces, en modelos de negocio interesantes", indica

Entre todos ellos, destaca con fuerza elBulli de Ferran Adrià, un caso "único y el más sorprendente" que se estudia en las escuelas de negocio más prestigiosas del mundo. De hecho, un equipo de estudiantes de la Universidad de Harvard (EEUU) acaba de ganar un concurso de ideas para diseñar el futuro de elBulli Foundation, la fundación que gestionará el centro de investigación y creatividad gastronómica impulsado por el cocinero catalán, quien por cierto firma el prólogo de "Reinventores".

"El sector gastronómico en España está mostrando su vitalidad y su gran capacidad de reinventarse. Y, una vez más, hace frente a la recesión con el arma que más nos ha distinguido en los últimos años frente al mundo: la creatividad", reflexiona el chef más influyente de la década en el texto que precede al libro.

Además de los modelos empresariales que han adoptado los nombres más conocidos de la gastronomía nacional, otros de los casos que más llaman la atención de Fernández Guadaño se reúnen en el libro bajo el epígrafe "Visionarios". Ahí se abunda en la democratización de elBulli preconizada por Albert Adrià en el barcelonés "Tickets" o en la "alta cocina para todos los bolsillos" de Íñigo Lavado en su Singular Food de Irún, donde según el cocinero "el cliente se pasea como si estuviera en Zara, compra como en Ikea y come como en un restaurante".

También se narra el caso de Abastos 2.0, en el concurrido mercado de abastos de Santiago de Compostela, una "insólita e inclasificable neotaberna" surgida de la unión de fuerzas del "taberneiro" Iago Pazos y el "cociñeiro" Marcos Cerqueiro y que ha concitado el interés de la prensa extranjera. E incluso aparece un perfil profesional atípico, el del "chef sin restaurante": es el caso del madrileño Carl Borg, un nómada de los fogones, un "cocinero multidisciplinar-hombre orquesta con conocimientos empresariales aplicables a los negocios culinarios".

Visto lo anterior, Fernández Guadaño ha llegado a la conclusión de que el modelo económico de la alta gastronomía "está en plena reinvención". "El cocinero sigue apostando por la creatividad, pero es más consciente de que debe buscar vías para rentabilizar su 'casa madre' de alta cocina a través de otros negocios o actividades y más en un contexto de crisis. Además, considera cada vez más importante hacer una cocina que guste al cliente más allá de sus inquietudes creativas", argumenta.

La informalidad, añade la periodista, también destaca en el horizonte de la alta gastronomía, "algo positivo porque significa que se hace accesible para un número mayor de potenciales clientes". Sin embargo, vaticina que "por desgracia, todavía veremos cierres de espacios de alta gastronomía". "Pero también espero que surjan modelos de negocio brillantes desde el punto de vista de la rentabilidad. Hay talento para ello", concluye la autora de "Reinventores".


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