Tecnología

Joselito inventa el Big Data de los cerdos

La compañía almacena datos desde hace 16 años referentes a cada jamón, a la bellota que come el cerdo, al clima de cada finca y al proceso de curación. La tecnología actual ha convertido esos datos en una mina que permite analizar cada pieza para mejorar el producto.

Cerdos ibéricos en una de las fincas de jamones Joselito
Cerdos ibéricos en una de las fincas de jamones Joselito

Animal de bellota. Curioso aforismo, con el que se tilda, por obstinados y necios, a algunos. La firma de embutidos Joselito, sin embargo, le pone mucha inteligencia al guarro. Sobre todo si por medio anda la elaboración de un jamón de pata negra.

Cada año plantan 80.000 encinas, pero no les vale cualquiera. Desde 2001 almacenan datos referentes a cada bellota. A la humedad de cada finca, a lo que ha llovido. Al sol que ha hecho. Luego todo ese Big Data se mezcla y analiza en el laboratorio para ver cuáles son las mejores bellotas, que son las que finalmente se plantarán.

"El proceso es natural. No hay química en nuestras fincas, lo único que hacemos es plantar las mejores encinas", asegura José Gómez, responsable de marca de Joselito, miembro de la sexta generación de la saga. Jamás ha abandonado Salamanca, lugar de procedencia de la marca.

Nuestros jamones tienen un 'DNI' más completo que el de un humano. Sabemos qué han comido, en qué lugar y cuándo...

Con cada cerdo sucede lo mismo. Se sabe lo que ha comido. El tiempo que ha hecho en las zonas en las que ha comido. Se conoce su genética. Se apuntan sus ancestros minuciosamente.

Cuando el animal es sacrificado, a toda la información anterior se añade un análisis realizado en base a una muestra del mismo. Todos sus jamones tienen un 'DNI' más completo que el de un humano.

"Sabemos, por ejemplo, que si el cerdo ha estado en una finca en la que ha comido menos hierba de la que debería porque ese año el tiempo en esa zona no ha permitido que crezca, ese jamón se oxidará antes", asegura Gómez.

Bellotas en el laboratorio en el que Joselito recoge todo el Big Data
Bellotas en el laboratorio en el que Joselito recoge todo el Big Data

Todos los datos recogidos conforman una suerte de 'batido' que se remueve y estudia. Que se sirve posteriormente en la mesa de los investigadores de la empresa familiar y que da pistas para mejorar tanto la materia prima -el jamón en sí- como su salado, curación y el lugar de cada bodega en el que se ha almacenado.

Como el número de la suerte, siete son los años aproximados en los que un cerdo se hace jamones. Antes han de pasar dos de crianza, en los que se incluye la llamada campaña de la montanera, periodo que va de noviembre a marzo en el que el cerdo se ceba a su antojo en la dehesa, básicamente a base de bellota y hierba. Después de pasar a mejor -o peor, según se mire- vida, se sala durante unas semana y, por último, se almacena en bodega unos 4 ó 5 años más.

"Las herramientas informáticas con las que trabajamos analizan, incluso, cómo se ha curado cada pieza de jamón, lo que nos permite aprender y depurar mucho este proceso para el futuro. En función de lo que haya comido cada animal durante la montonera, o de su peso y naturaleza, el jamón se mueve de un sitio a otro y se ventila abriendo unas ventanas concretas o cerrando otras, según proceda. Todo eso nos lo dice el sistema de Big Data con el que trabajamos, y que estamos implementando continuamente", explica.

Nariz inteligente

Una vez concluido todo el proceso, el jamón de bellota es sometido a una última operación con una 'Nariz inteligente'. Sólo hay dos en todo el mundo.

El sentido del olfato pierde precisión con el tiempo. El alcohol, el tabaco, el paso de los años... Todo eso tergiversa nuestra pericia olfativa.

De cada añada de cerdos Joselito genera una nota de cata. Han sido los primeros en acuñar este concepto, más propio del vino

La 'Nariz inteligente', desarrollada en Alemania, es la solución a este mal. Se trata de un sistema tecnológico que puede captar los efluvios de cada jamón y separar su composición para descubrir cómo sabrá la pieza.

Con esa información y el Big Data de cada animal, Joselito genera, de cada añada de cerdos, una nota de cata -han sido los primeros en acuñar este concepto para el jamón-. Es el último paso antes de que la pieza, loncheada, acabe en el paladar del cliente.

Nota de cata
Nota de cata


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