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El interés por el bacalao se renueva

Ya lo dijo el escritor Manuel Vázquez Montalbán en las páginas de sus Recetas inmorales (2003): "Es el plato rey de todas las navegaciones". Semejante elogio al bacalao de parte de uno de los escritores más sibaritas de la literatura española da qué pensar. Muchos se han dedicado a profundizar en un plato codiciado por los paladares más inconformistas.

El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Sin embargo, su brillo no para allí. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.

Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrar el bacalao en salazón. En Portugal, de hecho,  se conocen más de 500 recetas de bacalaos a cual de ellas más exquisita.

Desde su fundación, A Brasileira, uno de los cafés literarios míticos de Lisboa -tuvo entre sus comensales a Fernando Pessoa-, posee las recetas más apreciadas de las 360 formas diferentes de preparar el bacalao que existen en Portugal.

Lo que en en los años sesenta era todavía un producto asequible ha sofisticándose cada vez más, al punto de que atesora las historias más exóticas en el gusto de su carne. Por ejemplo, se dice que después de vivir en Barcelona, Gabriel García Márquez, Premio Nobel de Literatura, se hacía enviar por correo trozos de pescado seco.

Es, sin duda, un alimento que se reinventa, viaja largas distancias y se resiste a quedar fuera de ninguna receta.En catalunya,el oficio del bacallaner -quien se dedica a conseguir este manjar- es una tradición desde hace más de 150 años. Y justamente por eso, por su versatilidad y gusto, este suculento pescado resulta muy demandado. Por ejemplo, el bacalao seco, era de los pocos pescados que se podían comer en los pueblos de Castilla y León por la lejanía de la costa.

Sin embargo, el monarca de los que amanla buena mesa sigue siendo la modalidad vasca del bacalao al pil-pil, un tipo de preparación que lleva aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales). De hecho, el nombre de "pil-pil", viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao.

Entre los enamorados del bacalao al pil-pil está el físico Enrique Velázquez López, quien desde hace 30 años se ha dedicado a buscar la forma más suculenta de preparar la receta. Después de experimentar con diferentes intrumentos para mejorar el método tradicional, patentó una máquina que permite -mediante tecnología adecuada- conservar el sabor artesanal de este platillo.

Gracias a él, el comensal que así lo desee puede tomar el manjar en su casa al ordenarlo por Internet a través de su página Web: http://www.elbacalaoalpilpil.com/ Su bacalao, que conserva el saber de la preparación a mano, se ha sido servido en restaurantes tan reconocidos como El Quinto vino, en Madrid.

En ésta es posible contratar un servicio exclusivo de entrega de tarrinas del bacalao al pil-pil a domicilio. Además, sus responsables ofrecen a sus usuarios no sólo formas distintas de prepararar el bacalao sino también textos, crónicas y fragmentos literarios dedicados al apreciado pescado. 


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